「秋の収穫フェアー」はじまります。
2011年9月16日スタート
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フィレンツェ風トリッパと豚すね肉 自家製サルシッチャの白いんげん煮込み 1,400円Trippa e Zampa alla Fiorentina
肌寒くなり始めるこの時期、和洋折衷問わず食べたくなるのが煮込み料理ですね。私ごとではありますが、煮込み料理＝お魚であればブリかま大根、そして、お肉であればモツ煮込み、牛筋煮込みとなってしまうのです。私と同じ意見の方々も少なくないでしょう。なぜなら内臓煮込み料理は体が温まり、またスタミナもつくからです。ということでこの度はイタリア内臓煮込み料理の王様、トリッパ（ハチノス）の煮込みをご提供させていただきます。このレシピは私がトリッパ煮込みの本場フィレンツェ近郊の小さな町にある小さなトラットリアでの修業時代に女性シェフから教わったものです。トリッパだけでなく数種のお肉を加えることにより、より栄養価が増し、美味しくなります。勿論、コラーゲンもぷるぷるです。
ピッツァ 自家製スモーク秋刀魚と高農園産パープルスイートロードと赤玉葱のバルサミコマリネ 1,600円Pizza Costardella Affumicata e Patate Dolce
秋到来を最も感じさせる食材のひとつ、秋刀魚を使った一品をご用意いたしました。秋刀魚は、夏はオホーツク海、冬は沖縄近海を回遊する一年魚で、千島列島沖、三陸沖、銚子沖と南下する間に脂を溜め込み、９月下旬ごろから脂ののったおいしい秋刀魚が出回るようです。食卓に登場すれば秋を感じない人はいないであろう日本人の大切な秋の味覚です。その旬の秋刀魚を軽くスモークした後、これも秋の味覚、甘み豊かな紫色さつまいも、パープルスイートロードと共にピッツァの上にのせ焼き上げました。ほど良く脂の乗った秋刀魚とスイーツやジェラートにもよく使われる甘みの強いパープルスイートロードとの相性はとても良く、そこに赤玉葱の辛みとバルサミコビネガーの酸味をプラス。日本人好みの秋薫るピッツァに仕立てました。
旬の茸と焼き栗を加えた自家製ボローニャ風ラザニア 1,700円Lasagna alla Bolonese con Funghi e Castagna
イタリアの気候は日本同様、四季明瞭で、この季節になると気温がぐっと下がり、木々は黄色や褐色に色づき始めます。こうなると食べたくなるのが体の芯まで温まるホワイトソースとミートソースたっぷりの熱々ラザニアです。その食欲を知ってか、お惣菜屋さんやお肉屋さんの店頭にはアルミ箔のパックに詰まったラザニアが売り出され始めます。勿論、家庭でも、料理好きなイタリアマンマの家族が集まる週末の定番メニューとなるのです。思い出します。修業中いろんなファミリーに招かれて食べたラザニアの味を...。そんな肌寒くなる季節にぴったりのイタリア食卓の定番ラザニアにひと手間、数種の茸と焼き栗を加え、より秋を感じてもらえるようにいたしました。また、ラザニアの麺も手打ちで、もちもち感をだしました。きっと満足していただける一品です。
富士高原地鶏骨付きもも肉のマスカルポーネチーズソース トリュフと茸のバターライス添え 2,200円Cocsia di Pollo al Mascarpone
「この季節はシチューだね」「クリームシチュー作って待てます」なんてキャッチコピーの家族が食卓を囲む暖かなクリームシチューのCMがもう少し寒くなりだしたらお目見えすることでしょう。そんなのもあってか、なくてか、幼い頃よく、この季節になると「シチューを作って」と母親にせがんだものです。その味と思いがいまだに残っているのでしょう、寒い→洋食→クリームシチューという図式になってしまうのです。そんな背景から、ちょっと大人のクリームシチューでも作ってみようと思い立ち、出来たのがイタリアのティラミスの材料で有名なマスカルポーネチーズを加えた、骨付き鶏もも肉の軽いクリーム煮です。マスカルポーネチーズを使用することでクリーミーでありながら軽く仕上がります。さっとコンフィにした骨付き鶏もも肉との相性は抜群で、そこに付け合わせとしてトリュフと茸のバターライスを添えました。幼い頃のクリームシチューがこのように進化しました。。
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