ピッツァ　自家製モルタデッラとパルミジャーノ　ルーコラのバルサミコソース　1,600円
Pizza Mortadella, Parmigiano Reggiano e Rucola al Balsamico

直径１５㎝ほどはあるジャンボなモルタデッラを作りました。日本ではボロニアソーセージと呼ばれ、昔から親しまれてきた大きめのソーセージです。名前の通り、産地はヨーロッパ最古の大学があることで知られているボローニャ。料理ではボロネーゼソースが世界的に有名ですね。
ピッツァほどの大きさはあろうかというジャンボなソーセージを何枚も薄くスライスし、パルマとレッジョが産地のパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、そしてモデナが産地のバルサミコ酢と共にピッツァの上に盛り付け、エミリア地方特産物ピッツァとしました。イタリアきっての食の都と言われているこの地域の味覚をご堪能下さい。

自家製サルシッチャと７種の茸のリゾット　1,800円
Risotto all' Isolana

私が長い時間を過ごしたヴェネト州のソーセージを使った郷土料理をご紹介いたします。
ヴェネト州は世界的な観光地ヴェネツィアを有し、平野の広がる、水源に恵まれた地域です。そのため稲作がとても盛んで、お米を使う郷土料理が沢山あります。そして毎年イゾーラ・デッラ・スカーラと言う町でイタリアきってのお米の祭典がぶどうの収穫期と重なり開催されます。滞在中、ソアベのぶどう摘みの手伝いのお礼として、友人に招待され、口にした、この土地を代表するリゾットがあります。イタリアンソーセージ（サルシッチャ）入りのリゾットです。何とも田舎らしい、ヴェネトのマンマの味と言ったところでしょう。私は「この味がイタリアなんだな」としみじみとったものです。
この度は数種の茸も加えよりリッチに仕立てました。日本の味にも通ずる郷土感たっぷりのリゾットです。

自家製ソーセージ３種盛り　1,900円
Salsiccia Mista

皆様のほとんどがソーセージといえばドイツやオーストリアを思い浮かべるのではないでしょうか。スーパーで見かけるほぼ全てが、それらの国の手法を取り入れたものですから...。そんな私も渡伊する以前は皆様と一緒でした。しかし、イタリアには世界№１のお肉加工文化があります！！勿論ソーセージだって負けていませんよ。
その代表がサルシッチャです。豚腸に豚挽肉の塩漬けを詰めたもの、俗に言うイタリアンソーセージです。しかし、現地では日本のそれとは違い超荒引きのごつごつとした原始的で力強いもの、「肉食ってるぞ」という感じです。このサルシッチャ、イタリアンソーセージの代表だけあってイタリア全土で味わうことができます。北部では燻製にしたものや仔牛、馬肉を使用したもの。中部ではニンニクを利かせ、フェンネルや松の実を加えたもの。南部では唐辛子をきつく加えたり、チーズを混ぜて作られるものまで多種多様。その地域毎の自慢のサルシッチャに出会えます。
この度ご提供させて頂くソーセージ類は、現地のサルシッチャを忠実に再現したものから、イカスミ、黒トリュフ、フォアグラなどを加えたオリジナルのもの。また、国境を越えてドイツのヴァイスヴルストからフランスのブータン・ブラン。
そして極めつけは私の思い入れの強いイタリアの二種類。一つは豚の血のソーセージ、サングィナッチョ。そしてもう一つは豚皮を主に使用したソーセージ、コテキーノ。幅広く常時６種類から８種類をご用意いたします。その中からお好みのものを３種類お選び下さい。必ずお初の、そしてお好みのソーセージに出会えるはずです。
ウンブリア州のレバーとレーズンのソーセージ、マッツァフェーガトも今後登場の予定です。お楽しみに。

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＜蔵出し直輸入ワインのフリードリンク！＞

サッポロ黒ラベル生ビール 赤ワイン（モンテプルチアーノ　ポッジョダルベＤ.Ｏ.Ｃ） 白ワイン（ヴェルナッチャ　ディ　サンジミニャーノＤ.Ｏ.Ｃ.Ｇ） オレンジジュース　グレープフルーツジュース　ウーロン茶

4,980円コースに変更でフリードリンクに追加！ 甘口スプマンテ　カシスのカクテル　カンパリのカクテル各種

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豚タンスモークと牛のアキレス腱、赤いんげん豆の温製サラダ　1,400円
Insalata di Lingua di Maiale Affumicato e Nervetti con Fagioli

ちょっと変わり種のサラダをご紹介いたします。それは私が北イタリア・パダナ平野のど真ん中にある内臓料理で有名なレストランでの修業中、寒い季節限定でメニューに載せていた一品です。まず、豚タンを数種のスパイスと岩塩で３週間ほどマリネした後、お湯でボイルし、別に茹でておいたアキレス腱と白いんげん豆と共に熱いうちにレモン汁とオリーブオイルを振りかけ、混ぜただけの簡単なサラダです。シンプルですが、味は格別！！豚タンのスパイシーさと、アキレス腱のゼラチン質、そして白いんげん豆の淡白な食感がレモンの酸味と合うこと...。そのレストランでは、オーナーのお祖父さんの時代からこの料理をお客様にお出ししているのだとか。なるほど、基本的な美味しさは、今も昔も変わらないものなのですね。 私達は、オリジナルのレシピに加え、豚タンをスモークした後、白いんげん豆を赤いんげん豆に変え、味をより重厚に仕立て、少しアレンジをいたしました。より体の温まるサラダに仕上がっております。

ピッツァ　スカモルツァ・アッフミカータチーズとサン・ダニエーレ産プロシュート　1,800円
Pizza Scamarza Affmicata e Prosciutto di San Daniele

一年ほど前のフェアーで大人気だったピッツァの復活です。南イタリアを代表するチーズ、モッツァレラチーズの親戚、スカモルツァ・アッフミカータチーズを乗せて焼き上げたボリューム満点のピッツァです。 本場イタリアでスカモルツァチーズは、カットしてそのままいただく他に、パニーノの具材にしたり、フライパンでソテー、または、薪でグリルしたりして、溶けかけのものをいただきます。もちもちの食感がたまらなく美味しいチーズです。 私達はそのチーズをナポリ産モッツァレラチーズから加工し、作りました。モッツァレラチーズを約２週間熟成庫に吊るし、水分を抜き、スモークを丹念にかけた後、３週間熟成させて完成です。そのチーズをふんだんに使い焼き上げたピッツァの上に素早く、スライスしたてのサン・ダニエーレ産生ハムを贅沢に乗せ、香り豊かにご提供させて頂きます。やっぱり、とろとろもちもちの食感と風味は、たまりません。

蝦夷鹿スモーキーミートボール入りトマトソースのブカティーニ 『カリオストロの城』仕立て　1,700円
Bucatini al Pomodoro con Pallottine di Cervo Affmicato

先月、私のイタリアの友人エリーコが彼女のエレナを連れて日本に観光にやってきました。彼女の出身はローマのあるラツィオ州の隣、アブルッツォ州のアクイラという町。私も観光で滞在したことのある高原にあるとても美しい街です。しかし、二年前の大地震により残念なことにその美しい街はほぼ壊滅してしまいました。彼女とそんなアクイラの話をしている中、彼女の地域の郷土料理の話になりました。その中で気になったのが、この地域伝統のミートボールソースのパスタ。なんだか昔見た映画『ルパン三世 カリオストロの城』でルパンと次元が酒場でとりあいながら食べていた"ミートボール入りスパゲティ" を思い浮かべてしまいました。 「う～ん、うまそう」是非作らなくては、と完成したのが、蝦夷鹿肉で作ったミートボールを、スモーク後、トマトで長時間煮込んだソースです。オリジナルでは仔牛肉を使用しますが、今が旬の蝦夷鹿を使うことでミートボールの濃厚な旨味がソースによく溶け込み、この季節に相応しい料理となります。合わせるパスタはソースと絡みのよい穴のあいているロングパスタ、ブカティーニを選択。ローマにも通ずる一品です。

『はじめ人間ギャートルズ』のような　骨付き豚すね肉の丸ごと燻煙ローストと冬野菜のオーブン焼き　2,800円
Stinco di Maiale Affumicato con Verdura al Forno

イタリアでスモーク加工を最も多く見かける地域は間違いなくトレンティーノ=アルト・アディジェでしょう。オーストリアとスロベニアに国境を接し、かつてはオーストリア領だったため、文化、言語などにドイツ的影響が色濃く残る地域です。それは料理にも同じで、この地域特産のスモーク生ハム・スペックやソーセージ類、川鱒の燻製などドイツの技術に近いスモーク加工品が多く製造されています。そして、標高が高く、雪深い地域のため、体をしっかりと温め、スタミナの付く料理が多いのも特徴です。 私がこの地域で修業中、休日に必ず向かうトラットリアがブルーニコという町にありました。郷土料理を隅々まで提供する温かなお店です。その店で印象的だったのが豚すね肉の丸ごとローストです。1kgはあろうかという骨付きの肉の塊。あの幼い頃に憧れていた『はじめ人間ギャートルズ』の肉の塊といったところでしょうか。しかし、前菜もパスタも普通に食べた後なのにそれがペロッとお腹に収まってしまう絶品料理なのです。この度はトレンティーノ=アルト・アディジェの食文化に習い骨付き豚すね肉を丹念にスモークし、現地の味を再現いたしました。是非、驚きの肉の塊をご賞味下さい。

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2011年9月16日スタート

この夏の節電対策もまずは一段落し、皆様も少しは「ほっ」とされていることだと思います。そして、夏の疲れはとれましたか？例年の夏と違って今年の夏は、涼しくなる秋の到来を待ちわびた方々も多かったのではないでしょうか。この度のフェアーでは、"夏の疲れをぶっ飛ばせ"をスローガンにスタミナたっぷりの秋の収穫フェアーを開催いたします。 秋といえば勿論、食欲の秋。魚、野菜、果物と美味しい物が沢山。紅葉や気温の変化だけでなく、食べ物でも秋の気配を感じられます。その秋をイタリアンスタイルでお皿の上にできるだけ盛り込みました。派手さはないがしみじみと美味しい秋の味覚。私たちコックの腕の見せ所です。スタッフ一同皆様に秋を満喫していただけるよう努力いたします。是非、お越しください！！

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フィレンツェ風トリッパと豚すね肉　自家製サルシッチャの白いんげん煮込み　1,400円
Trippa e Zampa alla Fiorentina

肌寒くなり始めるこの時期、和洋折衷問わず食べたくなるのが煮込み料理ですね。私ごとではありますが、煮込み料理＝お魚であればブリかま大根、そして、お肉であればモツ煮込み、牛筋煮込みとなってしまうのです。私と同じ意見の方々も少なくないでしょう。なぜなら内臓煮込み料理は体が温まり、またスタミナもつくからです。ということでこの度はイタリア内臓煮込み料理の王様、トリッパ（ハチノス）の煮込みをご提供させていただきます。このレシピは私がトリッパ煮込みの本場フィレンツェ近郊の小さな町にある小さなトラットリアでの修業時代に女性シェフから教わったものです。トリッパだけでなく数種のお肉を加えることにより、より栄養価が増し、美味しくなります。勿論、コラーゲンもぷるぷるです。

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ピッツァ　自家製スモーク秋刀魚と高農園産パープルスイートロードと赤玉葱のバルサミコマリネ　1,600円
Pizza Costardella Affumicata e Patate Dolce

秋到来を最も感じさせる食材のひとつ、秋刀魚を使った一品をご用意いたしました。秋刀魚は、夏はオホーツク海、冬は沖縄近海を回遊する一年魚で、千島列島沖、三陸沖、銚子沖と南下する間に脂を溜め込み、９月下旬ごろから脂ののったおいしい秋刀魚が出回るようです。食卓に登場すれば秋を感じない人はいないであろう日本人の大切な秋の味覚です。その旬の秋刀魚を軽くスモークした後、これも秋の味覚、甘み豊かな紫色さつまいも、パープルスイートロードと共にピッツァの上にのせ焼き上げました。ほど良く脂の乗った秋刀魚とスイーツやジェラートにもよく使われる甘みの強いパープルスイートロードとの相性はとても良く、そこに赤玉葱の辛みとバルサミコビネガーの酸味をプラス。日本人好みの秋薫るピッツァに仕立てました。

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旬の茸と焼き栗を加えた自家製ボローニャ風ラザニア　1,700円
Lasagna alla Bolonese con Funghi e Castagna

イタリアの気候は日本同様、四季明瞭で、この季節になると気温がぐっと下がり、木々は黄色や褐色に色づき始めます。こうなると食べたくなるのが体の芯まで温まるホワイトソースとミートソースたっぷりの熱々ラザニアです。その食欲を知ってか、お惣菜屋さんやお肉屋さんの店頭にはアルミ箔のパックに詰まったラザニアが売り出され始めます。勿論、家庭でも、料理好きなイタリアマンマの家族が集まる週末の定番メニューとなるのです。思い出します。修業中いろんなファミリーに招かれて食べたラザニアの味を...。そんな肌寒くなる季節にぴったりのイタリア食卓の定番ラザニアにひと手間、数種の茸と焼き栗を加え、より秋を感じてもらえるようにいたしました。また、ラザニアの麺も手打ちで、もちもち感をだしました。きっと満足していただける一品です。

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富士高原地鶏骨付きもも肉のマスカルポーネチーズソース　トリュフと茸のバターライス添え　2,200円
Cocsia di Pollo al Mascarpone

「この季節はシチューだね」「クリームシチュー作って待てます」なんてキャッチコピーの家族が食卓を囲む暖かなクリームシチューのCMがもう少し寒くなりだしたらお目見えすることでしょう。そんなのもあってか、なくてか、幼い頃よく、この季節になると「シチューを作って」と母親にせがんだものです。その味と思いがいまだに残っているのでしょう、寒い→洋食→クリームシチューという図式になってしまうのです。そんな背景から、ちょっと大人のクリームシチューでも作ってみようと思い立ち、出来たのがイタリアのティラミスの材料で有名なマスカルポーネチーズを加えた、骨付き鶏もも肉の軽いクリーム煮です。マスカルポーネチーズを使用することでクリーミーでありながら軽く仕上がります。さっとコンフィにした骨付き鶏もも肉との相性は抜群で、そこに付け合わせとしてトリュフと茸のバターライスを添えました。幼い頃のクリームシチューがこのように進化しました。。

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2011年7月16日スタート 東日本大震災に伴う福島第一原発の事故などにより、...

webmaster 2011年7月16日スタート

東日本大震災に伴う福島第一原発の事故などにより、夏場の現在、大規模停電を避けるためサマータイムを導入するなど様々な節電対策が各家庭、企業などで実施されています。人によって生活リズムが大きく変わり、そして、この暑さも重なり夏早々バテ気味の方もいらっしゃるのではないでしょうか？ そこでこの度のフェアーは、ちょっと食欲を落とされた方でも美味しく食べられ、その上、元気になれる真夏の野菜フェアーを開催いたします。 夏が旬の野菜にはトマト、キュウリ、ナス、ピーマンなどがあります。どの野菜も一年を通じて食卓にお目見えするものばかり。旬といってもピンとこないかもしれません。しかし、旬のモノとそうでないものでは味も栄養も違います。見た目は同じでも、旬のものは香り高く甘み強く、ビタミン、ミネラルを多く含みます。また、夏野菜は体を冷まし、冬野菜は体を温めるものが多いと言われます。その旬にとれたものを食すことが、より自然であり体にもやさしいのではないのでしょうか。体力の消耗の激しい夏だからこそ、そして節電の夏だからこそ、楽しく栄養バランスのとれた食事をし、明日への活力とすることが大切です。

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能登の高農園産赤土有機夏野菜のバーニャ・カウダ　1,400円
Bagna Caoda alla Estate

能登島で美味しくて安全な野菜作りに励む、我がレストラン契約農家、高農園さんの有機野菜で、「野菜の旬を知りましょう！本当の美味しさを知りましょう！」と言うことでご夫婦そろって野菜ソムリエの資格をも持つ高夫妻が、籾殻や菌体で作る自家製ぼかし（有機発酵肥料）を使用し、愛情込めて育てた有機夏野菜をお譲りいただき、イタリア、ピエモンテ州代表料理バーニャ・カウダに仕立てました。 実は、私の実家でもぼかし肥料を使ったフルーツ農家を営んでいました。幼いころから肥料作りと格闘していた父の姿を見て育ちましたので、いかに本物を作り出そうかという高夫妻の心意気を感じます。 是非、お召し上がりあれ！！

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賀茂ナスとナポリ産モッツァレラで仕込んだトマトのグラタン　1,300円
Parmigiana di Melanzane

真夏のナポリ前菜、パルミジャーナ・ディ・メランザーネをご紹介します。調理法はとてもシンプル。揚げナス、トマトソース、モッツァレラ、バジル、パルミジャーノチーズを順に2層から3層に重ね、それをしっかりオーブンで焼けば出来上がり。ナポリ近郊ソレントでの修業時代、私が「あなた達の最も誇れる料理は？」と地元の料理人達に聞くと決まって返ってきたのがパルミジャーナ・ディ・メランザーネ。勿論私が勤めていたレストランの代表料理であり、暑くなり始めると他のどのレストランでもお目見えするメニューです。イタリア人、特にナポリ人は食に対して保守的。ピッツァだったらマルゲリータ以外食べないなんて頑固者も珍しくありません。私たち郷土の味、我が家の味を大切に、そして誇りに思っているからです。 ナポリマンマの骨太な愛情感じるパルミジャーナ・ディ・メランザーネ、いかがでしょうか？

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ピッツァ　有機シチリア茄子と羊の熟成スモークリコッタチーズ　1,700円
Pizza alla Norma

この度のフェアーで提供させていただくピッツァは、シチリア州カターニャを代表するパスタ料理、パスタ・アッラ・ノルマの具材（揚げ茄子、トマト、羊の熟成リコッタチーズ）がそのままピッツァの上に乗ったユニークなものです。シチリアを旅してまわった際に出会った、目から鱗のピッツァです。どこにでもある簡単な食材の使い方でこんなにも美味しくなるのかと感心しました。前菜を始め揚げ物が多いのがシチリア料理の特徴ですが、まさかピッツァの上にまで揚げもの？しかし合うのです。美味しいのです。瑞々しいのです。シチリアの太陽を存分に浴びて育った真っ赤なトマトとナスの組み合わせはカターニャ地方の人々にとって最も身近なおふくろの味。当店では有機シチリアナスと羊の燻製リコッタチーズを使い、本場の味を再現しました。

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フジッリ　ズッキーニとあさり　ニンニク風味に　1,700円
Fuzilli agli Zucchini e Vongole

みなさんイタリア夏野菜といえばこれらを思い浮かべるのではないですか？トマトは勿論、ナスそしてジャンボピーマン。また、ハーブではバジルもありますよ！そんな夏野菜の宝庫イタリアで忘れてはいけません。ズッキーニです。私にとってこれぞ夏野菜の王様というイメージ。(スイカを野菜とみなければ)　この季節ともなればメルカート(市)に、色りどり、形、格好、様々なズッキーニがコンテナごと高く積まれ売られます。花ズッキーニも一緒に。レストランでも野菜料理の中心を飾る存在までに。このようにイタリア人はズッキーニをよく食べるのです。しかし、日本でもこんなにメジャーになったズッキーニの食べ方を、みなさんあまりご存じないのではないでしょうか？イタリアにはいろんな食べ方があります。その中から一つの定番を紹介いたします。 アサリとの組み合わせです。デリケートな味のズッキーニにはミネラル分を多く含むアサリとの相性が良いのです。 この度はすりおろした、たっぷりのズッキーニとアサリを軽く煮込み、フレッシュバジルを加え、ソースと絡みやすいフジッリと共にお召し上がりいただきます。イタリアの有名レストランでも見かけるこの料理。間違いありません。

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2011年5月16日スタート みなさんどうでしょう？　「よーし、今日は肉だ！」...

webmaster 2011年5月16日スタート

みなさんどうでしょう？　「よーし、今日は肉だ！」といったら十中八九、牛肉を考えるのではないでしょうか。 豚も鶏も肉だけど、お肉の中の王様はやっぱり牛肉でしょう。華やかな色彩、うま味の強さ、そして何より満足感が違います。 そういう事で、この度のフェアーでは日本一の和牛産地 鹿児島で愛情込めて育てられた鹿児島県産黒毛和牛を「株式会社JA食肉鹿児島」さんの御協力の元、 貴重部位を譲っていただき、前菜からメインまで様々なイタリア料理で黒毛和牛の味を最大限に引き出せるよう調理致します。 フェアー名になっている「鹿児島黒牛」は現在、鹿児島の黒毛和種のブランド名です。日本では、幕末から明治維新にかけて、 本格的に肉食文化が幕を開けたといわれています。そして、鹿児島黒牛の歴史は古く，明治時代には全国でいちはやく県の畜産試験場を設立し、 おいしい牛肉づくりのための研究が始まりました。鹿児島では当時、羽島（はしま）牛・加世田（かせだ）牛・種子島(たねがしま)牛などの名称の牛がいましたが、 かつての在来種は現在の牛と比べてあまりに小柄だったため、これらの牛に先人たちが改良に改良を重ねた努力の末、生まれたのが現在の鹿児島黒牛です。 特徴として、きめ細かく柔らかい肉質と、筋繊維にバランス良く織り込まれた霜降りの織りなす、とろけるような食感です。 昨年のクリスマスメニューで初めて使用させていただきましたが、他の霜降り牛と比べて赤身本来の味もとても強くお客様にも喜んでいただけると確信いたしております。

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鹿児島黒牛炙り焼き　フレッシュハーブのサラダ添え　1,900円
Tataki di Manzo con Insalata di Erbe

適度にサシの入った鹿児島黒牛シンシンの炙りをご用意いたしました。シンシンとは内モモの下にある芯球と言う球状のかたまりの中心の部分を指します。芯球の外側は筋がありやや固いのですが、シンシンはきめが細かくそして味も濃く、軽く肉の表面を炙って食べるタタキ風の調理法に最も適している部位でしょう。そこに、色とりどりの旬のハーブをサラダ仕立てで添えてみました。肉を炙った香ばしさと爽やかな香りのハーモニーを是非ともご賞味下さい。

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鹿児島黒牛トリッパの南イタリア風唐辛子煮込みとペコリーノチーズのピッツァ　1,700円
Pizza Soffritto di Trippa e Pecorino Romana

トリッパとは、日本で「はちのす」と呼ばれ、牛に４つある胃の二番目の胃で、蜂の巣状の筋があり独特の風味と歯ごたえがあります。イタリアでは湯がいた後、レモン汁を振りかけお肉のサラダとして、他にはトマトと一緒に煮込まれ食されるのが一般的です。この度は南イタリアの内臓唐辛子煮込みソフリットをトリッパのみで作り、ピッツァの上にのせ焼き上げます。そして、最後に内臓料理と相性の良いペコリーノチーズを振りかけ完成。ビールが恋しくなるこの季節、辛さと食感をビールと共にお試しください。

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ブカティーニ　鹿児島黒牛すね肉のナポリ風ミートソース　1,600円
Bucatini Ragu alla Napoletana

すね肉とは、名前の通り前足と後ろ足に在る脛の事です。筋が多く硬い部位ですが肉の味は濃厚でコラーゲンも多く含み、煮込み料理に適しています。この度ご紹介する料理は、私がナポリでの修業時代によく賄いで食べていた物で、筋の多い牛肉の塊をいっぱいのホールトマトで煮込むだけ。肉が柔らかくなったら取り出し、取り出した肉はメインとして、また残ったソースはパスタと絡めて提供されていました。そんな一度に二つの料理が出来ることから、倹約的な賢いマンマの料理として現地に根付いていました。勿論、今回提供させていただくナポリ風ミートソースはすね肉をたっぷり入れ、メイン級のボリュームです。是非、ナポリのマンマの味をお楽しみください。

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鹿児島黒牛赤身のグリル　旬の野菜のバリエーションと共に　2,400円
Tagliata di Manzo

「よ～し、牛肉食うぞ！」となったら、すき焼き、しゃぶしゃぶ、または煮込み料理を想像する人は少ないのではないでしょうか。そう、最高に幸福な牛肉の食べ方は分厚い肉を切って頬張る！調理法はシンプルであればシンプルなほど肉の味が分かる。グリルでさっと塩、胡椒のみで。なんてなりますよね。良質な牛肉だからこそ小細工なし。使用するのは私の最も好きな部位、内モモです。後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事で、牛肉の部位の中で一番脂肪分が少なく、赤身でやわらかく、霜降り肉の口の中でとろける感覚とは、一線を画した噛めば噛むほど味がある部位です。噛むって本当は楽しいことなのです。健康だからこそ、しっかり噛んで食べる食の楽しみ方もあるのではないでしょうか？

]]> tag:www.pizzeria.jp,2011://2.227 2011-04-15T12:30:50Z 2011-04-15T13:00:35Z

2011年4月16日スタート この季節最も旬を感じる食材と言えばアスパラガスな...

webmaster 2011年4月16日スタート

この季節最も旬を感じる食材と言えばアスパラガスなのではないでしょうか？ ボイルやグリルにしてもよし、またサラダにしても大変美味しい。この時期だからこそ、本当に美味しいアスパラガスに出会えます。この度のフェアーでは一足先に春の代表的な味覚、グリーンアスパラガス、ホワイトアスパラガス共に全国各地から取り寄せ、前菜からメインまで様々な調理法でご提供させていただきます。 イタリアでも日本同様、いや、それ以上にアスパラガスは人気の高い春野菜で、北イタリアでの消費量は多く３月～４月にかけての復活祭の料理にも多く使われ、特にヴェネト州、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のアスパラガスは希少とされています。それは気候、土壌条件にあったばかりでなく、カトリックの教えによる多くの逸話もあることから郷土文化にも根強くこの地にも結びついているからです。そしてこの季節、八百屋の店頭には色とりどりのアスパラガスが並び、決して安価なものではないのですが、それらを求める人々でいっぱいになります。 それはレストランも同じことで、私の修業先、ヴェネト州ビチェンツァ近郊にあるレストランでもこの季節になると半分以上がアスパラガスを使ったメニューに書き換えられました。トリュフなどの高価な食材を扱う商人がやってきてイタリアで最も有名なホワイトアスパラガスの産地バッサーノ・デル・グラッパ産の黄金色で太く大理石の彫刻のようにがっしりとしたホワイトアスパラガスを言い値でおいていくのをよく目にしたものです。 このように、暑い国のアスパラガス料理を私たちスタッフが丹念に調理いたします。是非、お待ちしております。

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ホワイト、グリーンアスパラガス共にお好みの調理法で（グリル、ボイル、ロースト）　400円
パルミジャーノチーズがけ　プラス￥２００
ポーチド・エッグ添え　￥２００
Asparagi a Piacere

ホワイト、グリーンアスパラガス共にお好みの調理法を選んでください。アスパラガスは主役を張れる万能な野菜です。それも旬の取れたて。だからこそ同じアスパラガスでも調理法を変えることによって様々な味を楽しめます。また、北イタリアのアスパラガス料理の定番、パルミジャーノがけ、ポーチドエッグ添えをオプションとして付け加えました。様々なチョイスをもお楽しみください。

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ホワイトアスパラガスのカルダモン風味のピッツァ　蝦夷鹿のカルパッチョ添え　1,700円
Pizza Asparagi Bianchi ,Profumo di Cardamomo e Carpaccio di Cervo Uovo

瑞々しく甘みの強い女性的なホワイトアスパラガスに野性的で肉の旨味の強い蝦夷鹿のカルパッチョを合わせたピッツァを作ってみました。決して奇をてらったわけではありません。お肉のカルパッチョはルーコラなどの葉野菜を組み合わせることが定番ですが、北イタリアではこの季節になると茹でたアスパラガスと搾ったレモン汁と共に食すのが最も豪華な食べ方とされています。ここではレモンの香りによく似た、ホワイトアスパラガスとも相性の良いカルダモンと共に味わっていただきます。

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ジャガイモのニョッキ　グリーンアスパラガス尽くしのクリームソース　1,600円
Gnocchi di Patate e Asparagi con Passato Verde

柔らかなジャガイモで作ったニョッキに、やさしくソテーしたグリーンアスパラガスを組み合わせ、軽いアスパラペーストのクリームソースでまとめました。口に含んだ瞬間崩れ消えるような滑らかなニョッキにアルデンテに調理したアスパラガスがとてもユニークでアスパラガスペーストのほろ苦い香りが全体を引き締めてくれます。春を感じるグリーンアスパラ尽くしの贅沢な一品です。

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アスパラガスのバポーレ　自家製鹿児島黒豚ハムとボルザーノ風タルタルソース　1,900円
Asparagi e Prosutto Cotto con Salsa Bolzanina

軽く蒸したアスパラガスに鹿児島黒豚もも肉一本丸ごと加熱ハムに加工し、厚めにスライス、湯で玉子とレモン汁、オリーブオイルでシンプルに和えるだけのボルザーノ風タルタルソースと共に召し上がっていただきます。私がオーストリア国境沿いのボルザーノ地方で修行中によく通っていたトラットリアのこの季節だけお目見えするスペシャリテです。私にとってとても思い入れのある料理です。

]]> tag:www.pizzeria.jp,2011://2.224 2011-03-26T11:50:49Z 2011-03-26T11:58:20Z

下記URLよりご覧になれます。 http://www.kumagaicorp....

webmaster http://www.kumagaicorp.jp/pfj/]]>

]]> tag:www.pizzeria.jp,2011://2.217 2011-02-15T13:54:30Z 2011-02-15T16:20:23Z

2011年2月16日スタート

この度のフェアーでは「黒いダイヤモンド・鹿児島県の至宝」などと敬意を込めて呼ばれている鹿児島黒豚を株式会社JA食肉鹿児島さんの御協力の元、一頭分を譲っていただき、部位ごとに前菜からメインまで様々な調理法で鹿児島黒豚の味を最大限に引き出せるよう努力いたします。 鹿児島黒豚のルーツは非常に古く、中国から琉球に渡り、今から約400年前に鹿児島に移入されたといわれています。その後、数々の品種改良がなされ現在のかごしま黒豚に完成されました。現在の鹿児島黒豚は純粋バークシャー種より交配させた豚のことを黒豚と呼び、、全身は、黒毛で覆われていて、鼻先と尾、４本の足首が白い毛といったいわゆる「六白」が鹿児島黒豚の特徴です。黒豚の名が全国に知られだしたのは幕末から明治にかけて。幕末の水戸藩主徳川斉昭公を「いかにも珍味、滋味（あじわい）ありコクあり、なによりも精がつく」と感嘆させた鹿児島黒豚。維新の西郷隆盛もこよなく愛したと言われています。 こうして広く愛されている鹿児島黒豚のおいしさの特長は、歯切れがいい、柔らかい、水ぽっさがない、うま味があり脂肪もさっぱりしているなどです。 そして、一般の白豚は約生後６ヶ月で出荷されるのに対し鹿児島黒豚は８ヶ月かけて出荷されます。鹿児島黒豚は発育が遅いのです。また、白豚は一回に１２頭前後生まれるのに対し、鹿児島黒豚は８頭前後しか産まれません。しかも神経質な性格のため狭い場所で飼育することが難しく放牧を取り入れて飼育するなど一般の白豚より手間暇が必要となるのです。こうした鹿児島黒豚養豚農家さん達の情熱が鹿児島黒豚をより一層美味しくさせている一番の背景でしょう。

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モッツァレラチーズ、バジルを入れた鹿児島黒豚のイタリアンソーセージ　1,400円
Salsiccia di Maiale Nero con Mozzarella e Basilico

仔牛肉のようにクリーミーで、しかも柔らかく癖がない。まるでモッツァレラチーズのよう。そこからの発想でこのソーセージをつくりました。鹿児島黒豚もも肉を極荒引きし、そこに賽の目にカットしたモッツァレラチーズ、そしてフレッシュバジルと共に豚腸に詰め込みました。クリーミーなお肉がモッツァレラチーズを加えることで一層濃厚になり、バジルの香りがみずみずしさを与えます。熱々のモッツァレラチーズが流れ出すところを楽しんでみてもいいですし、またちょっと冷めてからの歯ごたえを味わってもらうのも面白いです。

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ピッツァ　自家製鹿児島黒豚ベーコンと菜の花、半熟玉子　1,700円
Pizza　Pancetta Affumicata　di Maiale Nero con Cima di Rapa e Uovo

鹿児島黒豚三枚肉を１０日間塩せき後、燻製、そして低温で丁寧にじっくりローストした鹿児島黒豚ベーコンを作ってみました。他の豚と比べて脂肪部分に十分な旨味があり食感も肉と同じ感覚。ピッツァの上に乗せて焼いても脂肪の解ける温度が高いため脂がベトつかずさっぱりしているように感じます。今回はこの自家製ベーコンに旬のちょっと苦味のある菜の花、そしてベーコンには定番の半熟玉子を組み合わせてみました。初春をも感じ取れるピッツァです。

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鹿児島黒豚そぼろ風ソースのﾌｼﾞｯﾘ　ローストパン粉がけ　1,400円
Fuzilli alla Sbriciola di Maiale Nero

豚の部位で最も運動量の多い腕は筋肉が締まって旨味が大変強く、また首の付け根部分には豚トロがありコラーゲン質もとても豊かです。その豚腕を丸ごとミンチにし、塩、胡椒、ニンニク以外何も加えず、フライパンできつね色にこんがり焼きつけ、ひとつのソースとしました。パスタもひねりが入っているのが特徴の生パスタ、フジッリを使用し、シンプルなソースとの絡みをよくし、また、お皿に盛り付け後、カリカリのローストパン粉をふりかけ、風味と食感をアクセントにしました。ダイレクトで鹿児島黒豚を楽しんでいただけるプリモピアットが完成しました。

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鹿児島黒豚Tボーンステーキのグリル　りんごとさつま芋のロースト添え　2,400円
Bistecca di Maiale Nero alla Griglia

豚の部位で最も高貴なロースとフィレの２種類のお肉の味を一皿で楽しんでいただける鹿児島黒豚のTボーンステーキをご準備いたしました。同じ豚肉でもまったく味が異なるのがわかっていただけます。そして、豚肉を本当に美味しく焼くには骨付きが一番。骨なしと骨付きでは、焼き上がったお肉の美味しさがまったく違います。そして何より骨に付いている部分のお肉が美味しい。テーブルマナーなど後にし、是非、最後は骨を手で持ってかぶりついてほしい満足度の高い一品です。自信を持って提供させていただきます。 （注）希少部位のため数量限定とさせていただきます。

]]> tag:www.pizzeria.jp,2011://2.216 2011-01-17T05:09:41Z 2011-01-18T01:35:48Z

白インゲン豆のスープ スペックのクロッカンテとパルミジャーノのチャルダ添え C...

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	白インゲン豆のスープ スペックのクロッカンテとパルミジャーノのチャルダ添え Crema di Fagioli con Croccante di Speck e Cialda di Parmigiano
	完熟トマトのテリーヌ フレッシュクリームチーズソース Composta di Pomodoro con Salsa al Formaggo Fresco
	ピッツァ メッツォ エ メッツォ カンパーニャ州産水牛モッツァレラのマルゲリータとフォルマッジの組合せ Pizza Mezzo e Mezzo Margherita con Mozzarella di Bufala e formaggi con Mozzarella di Bufala
	フェットチーネ　マルサラ酒で煮込んだ自家製粗挽きボロネーゼソース Fettuccine Ragu alla Bolonese di Marsala
	有機レモンのグラニテ Granita di Limone
	北海道白糖町産蝦夷鹿ロースのグリル　森の果実のココア風味ソース ポレンタ添え Carre di Ceryo alla Griglia in Salsa ai Frutti di Bosco e Cacao
	チョコレート味のカンノーリシチリアーニとオレンジシャーベット Cannoli Siciliani al Cioccolato con Sorbetto di Arancia

バレンタインメニューは2月12日・13日・14日のみのご提供となります。
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