TOP > What's New
5月の予約状況のお知らせ
24日 27日 28日 29日
ディナータイム 満席となっております。
ディナータイム 満席となっております。
お一人様4500円 飲み放題2時間付き 初夏のパーティープラン
|
「イタリア至高の豚祭り」はじまります。
2012年3月16日スタート
 |
|
自家製モルタデッラソーセージ、サン・ダニエーレ産生ハム、3種のフレッシュチーズとブリオッシュ 1,400円Bruschetta di Pan Brioche con Mortadella, Prosciutto Crudo e Formaggi Freschi
ヨーロッパの人々はパンとチーズとハムがあれば食事は満たされる、とよく耳にしたものですが、なるほど、まったくその通り！パスタの国のイタリアですら、食卓には必ずパンとチーズとハムが並びます。そして、イタリアマンマが作るお弁当の内容は、チーズとハムのパニーニ、それにフルーツといたってシンプル。私も何度となく頂いたものです。そのパンとチーズとハムの偉大な食文化は、生命を守るために必要だった保存食が、歴史の中で、彼らにとって無くてはならない食の三大要素となっていったのでしょう。
この度は、表面はカリッと、中はフワフワの温かなブリオッシュの上に、モッツァレラ、マスカルポーネ、リコッタチーズを和え、自家製モルタデッラソーセージ、サン・ダニエーレ産生ハムと共にのせ、ブルスケッタにいたしました。
一手間かけたイタリア食文化をどうぞお召し上がりください。
自家製プロシュート・コットとリコッタチーズ、ホウレン草のカルツォーネ 1,600円Calzone
お待たせいたしました。カルツォーネの登場です。
日本のイタリア料理店ではあまり紹介されていませんが、イタリア人は具を何かしらの生地で包んで食べる料理が大好きです。
日本でも有名なのはラビオリ。具材をパスタ生地で包みボイルした後、ソースと絡めて食べるパスタの一種です。その他には、具材を生地ですべて覆ったタルトや真ん中に具材を詰め込んだライスコロッケや、詰め物をしたカツレツ、薄く伸ばした肉や魚で具材を包むインボルティーニなどなど...、とにかく沢山あります。
それらに共通していることは具材にチーズが入るということ。チーズを入れることで、何よりもうま味が増します。そしてさらに重要なのがアツアツをキープできること。「冷めたピッツァほど不味いものはない」と、せかされてピッツァを食べさせられた経験があります。熱いうちに食べなければ美味しさは半減してしまうということです。
ということは、どうでしょう？レストランでゆっくり食事を楽しむ日本人にピッタリのピッツァが、アツアツをキープ出来るカルツォーネなのではないでしょうか。
ナポリ名物揚げピッツァも御注文により承ります。
自家製グアンチャーレ（豚トロハム）のブカティーニ アマトリーチェ風 1,600円Bucatini all'Amatoriciana
日本人の味覚に最もピンとくるパスタソースがアマトリーチェ風ではないでしょうか？
何故なら、使われる食材が、ベーコンまたはハム、玉ねぎ、パルメザンチーズにトマトソース（...と言いたいところですが、ナポリタンはトマトケチャップ）。そう、洋食屋さんや喫茶店での定番メニュー、またはおふくろの味とも言える「ナポリタン」に入る具材とほぼ同じ具材が使われているからです。入らないのはグリーンピーマンぐらい。しっかりオイリーなソースです。
このパスタソースの故郷はローマが州都のラツィオ州北東にあるアマトリーチェ村。緑に囲まれた山間部にあるこの村は、グアンチャーレという豚のほほからネックの部分を使用した生ハムの製造で有名。本来アマトリーチェ風と謳うのであればベーコンではなくこのグアンチャーレを使用するのが正解だとか。
グアンチャーレは、パンッチェタ(生ベーコン）よりも高価で、何よりコク、甘味、風味が格別な生ハムです。また、使用するチーズもパルメザンではなく、古代ローマ時代からこの地方でつくり続けられている羊の乳から作られる硬質チーズのペコリーノチーズが必要なのです。
そしてパスタには、こってりしたソースと相性の良い、スパゲティーよりもやや太く、中心に穴のあいたロング麵、ブカティーニを使用するのが基本。
ちなみに、かの有名なカルボナーラもこの地方の出身だとか...。勿論、カルボナーラにも、グアンチャーレとペコリーノチーズは欠かせません。
濃厚な赤ワインにも負けないちょっと大人なナポリタン。いかがですか？
お肉屋さん風 豚の丸焼き 2,400円Porchetta
この度のフェアーは"豚祭り"を冠して開催いたしますので、その名に恥じない、ビッグな豚料理をご準備いたします！！
それは中部イタリアの郷土料理、ポルケッタです。豚を丸ごと一頭使ったインパクトのあるそのフォルム、ローマやトスカーナに旅行に行かれたことのある方は目にしたことがあるかもしれません。
豚の内臓と骨を取り除き、代わりにハーブなどの詰め物をし、太い串を刺して豪快にローストにする料理です。昔は、収穫祭やカーニバル、結婚式の祝い事などに欠かせない特別な料理でしたが、現在では年間を通して惣菜屋で見かける日常的な御馳走となりました。しかし、彼らのポルケッタに対する特別な思いは、今も昔も変わらないようです。
私にとって、ポルケッタは土曜日の御馳走。それは私が住んでいたトスカーナ中部の町でのことです。毎週土曜日に市が開催され、バンカレッラという移動式屋台では豪快にポルケッタ一頭が切り売りにされ、いつもその前に人々が群がり、パンにはさんでパニーノにしたり、そのまま食べたりと、皆、美味しそうに頬張っていました。その市には、いつも4店ほどのポルケッタの屋台が並ぶのですが、人それぞれ、ひいきにしている屋台があるようで、何も知らず購入した私に、知り合いのお婆ちゃんから｢あそこの方が美味しいのよ。｣なんて言われたりもしたものです。
この度は思い出深いポルケッタをイタリアのレシピそのままに再現いたしました。さすがに豚丸ごと一頭とはいきませんが、豚の半身を使い、丁寧に骨を抜くところから始め、詰め物をした後、低温で長時間じっくりとローストいたしました。お肉はいい色に焼けたパリパリの皮付きで、中はジューシー、肉汁のあふれる仕上がりです。そして、現地のサイズに少しでも近づけられるよう、できるだけ大きく仕上げました。
どうぞ、お腹を空かせていらして下さい。
|
「安心安全な自家製ソーセージ祭り」はじまります。
2012年1月16日スタート
 |
|
ピッツァ 自家製モルタデッラとパルミジャーノ ルーコラのバルサミコソース 1,600円Pizza Mortadella, Parmigiano Reggiano e Rucola al Balsamico
直径１５㎝ほどはあるジャンボなモルタデッラを作りました。日本ではボロニアソーセージと呼ばれ、昔から親しまれてきた大きめのソーセージです。名前の通り、産地はヨーロッパ最古の大学があることで知られているボローニャ。料理ではボロネーゼソースが世界的に有名ですね。 ピッツァほどの大きさはあろうかというジャンボなソーセージを何枚も薄くスライスし、パルマとレッジョが産地のパルミジャーノ・レッジャーノチーズ、そしてモデナが産地のバルサミコ酢と共にピッツァの上に盛り付け、エミリア地方特産物ピッツァとしました。イタリアきっての食の都と言われているこの地域の味覚をご堪能下さい。 
自家製サルシッチャと７種の茸のリゾット 1,800円Risotto all' Isolana
私が長い時間を過ごしたヴェネト州のソーセージを使った郷土料理をご紹介いたします。 ヴェネト州は世界的な観光地ヴェネツィアを有し、平野の広がる、水源に恵まれた地域です。そのため稲作がとても盛んで、お米を使う郷土料理が沢山あります。そして毎年イゾーラ・デッラ・スカーラと言う町でイタリアきってのお米の祭典がぶどうの収穫期と重なり開催されます。滞在中、ソアベのぶどう摘みの手伝いのお礼として、友人に招待され、口にした、この土地を代表するリゾットがあります。イタリアンソーセージ（サルシッチャ）入りのリゾットです。何とも田舎らしい、ヴェネトのマンマの味と言ったところでしょう。私は「この味がイタリアなんだな」としみじみとったものです。 この度は数種の茸も加えよりリッチに仕立てました。日本の味にも通ずる郷土感たっぷりのリゾットです。 
自家製ソーセージ３種盛り 1,900円Salsiccia Mista
皆様のほとんどがソーセージといえばドイツやオーストリアを思い浮かべるのではないでしょうか。スーパーで見かけるほぼ全てが、それらの国の手法を取り入れたものですから...。そんな私も渡伊する以前は皆様と一緒でした。しかし、イタリアには世界№１のお肉加工文化があります！！勿論ソーセージだって負けていませんよ。 その代表がサルシッチャです。豚腸に豚挽肉の塩漬けを詰めたもの、俗に言うイタリアンソーセージです。しかし、現地では日本のそれとは違い超荒引きのごつごつとした原始的で力強いもの、「肉食ってるぞ」という感じです。このサルシッチャ、イタリアンソーセージの代表だけあってイタリア全土で味わうことができます。北部では燻製にしたものや仔牛、馬肉を使用したもの。中部ではニンニクを利かせ、フェンネルや松の実を加えたもの。南部では唐辛子をきつく加えたり、チーズを混ぜて作られるものまで多種多様。その地域毎の自慢のサルシッチャに出会えます。 この度ご提供させて頂くソーセージ類は、現地のサルシッチャを忠実に再現したものから、イカスミ、黒トリュフ、フォアグラなどを加えたオリジナルのもの。また、国境を越えてドイツのヴァイスヴルストからフランスのブータン・ブラン。 そして極めつけは私の思い入れの強いイタリアの二種類。一つは豚の血のソーセージ、サングィナッチョ。そしてもう一つは豚皮を主に使用したソーセージ、コテキーノ。幅広く常時６種類から８種類をご用意いたします。その中からお好みのものを３種類お選び下さい。必ずお初の、そしてお好みのソーセージに出会えるはずです。 ウンブリア州のレバーとレーズンのソーセージ、マッツァフェーガトも今後登場の予定です。お楽しみに。 |
赤札ワイン市開催！！１/２～２/２９まで
chiocciol@pizzeria をご愛顧頂いている皆様に、
スタッフ一同感謝を込め、自慢の高級ワインを赤札価格でご提供!
他のレストランでは絶対、この価格では味わえません!!
いつもは高くて手を出せないワインをこの機会に是非、味わって下さい!!!
赤札ワインリスト
スタッフ一同感謝を込め、自慢の高級ワインを赤札価格でご提供!
他のレストランでは絶対、この価格では味わえません!!
いつもは高くて手を出せないワインをこの機会に是非、味わって下さい!!!
赤札ワインリスト
| GAVI D.O.C.G. 2010 ガヴィ D.O.C.G. |
4,800円 → 2,800円 |
| VINO BIANCO di TOSCANA I.G.T. OSTREA 2008 ヴィーノ ビアンコ・ディ トスカーナ I.G.T. オストレア |
6,000円 → 3,500円 |
| SAUVIGNON dell'ALTO ADIGE D.O.C. 2009 ソーヴィニオン デッラルトアディジェ D.O.C. |
5,800円 → 3,000円 |
| GEWÜRZTRAMINER dell'ALTO ADIGE D.O.C. 2009 ゲヴェルツトラミネール デッラルトアディジェ D.O.C. |
6,000円 → 3,000円 |
| PINOT NERO dell'ALTO ADIGE D.O.C. 2009 ピノ ネロ デッラルトアディジェ D.O.C. |
5,800円 → 3,000円 |
| AMARONE DELLA VALPOLICELLA CLASSICO D.O.C.G. 2007 アマローネ デッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコ D.O.C.G. |
7,800円 → 4,200円 |
| RECIOTO DELLA VALPOLICELLA CLASSICO D.O.C. 2006 レチョート デッラ ヴァルポリチェッラ クラッシコ D.O.C. |
7,000円 → 4,200円 |
| CABERNET SAUBGNON GARDA D.O.C. 2006 ガルダ カベルネ ソービニオン D.O.C. |
6,800円 → 3,400円 |
| TAURASI D.O.C.G. 2003 タウラージ D.O.C.G. |
6,800円 → 3,600円 |
| GRECO di TUFO D.O.C.G. 2009 グレコ ディ テューフォ D.O.C.G. |
4,800円 → 2,800円 |
| FIANO di AVELLINO 2009 D.O.C.G. フィアーノ ディ アヴェッリーノ D.O.C.G. |
4,600円 → 2,700円 |
| FALANGHINA I.G.T. BENEVENTANO 2009 ファランギーナ I.G.T. ベネヴェンターノ |
4,000円 → 2,700円 |
| IRPINIA AGLIANICO ALBINALIA D.O.C. 2007 イルピニア アリアニコ アルビナリア D.O.C. |
3,800円 → 2,700円 |
| MONTES PASSITO ROSSO モンテス パッシート ロッソ |
7,200円 → 4,000円 |
| BARBARESCO D.O.C.G. 2008 バルバレスコ D.O.C.G. |
8,500円 → 5,300円 |
| BARBARESCO RISERVA D.O.C.G. 2004 バルバレスコ リゼルヴァ D.O.C.G. |
11,000円 → 6,900円 |
| BAROLO D.O.C.G. 2003 バローロ D.O.C.G. |
8,800円 → 5,600円 |
| BAROLO D.O.C.G. 2006 バローロ D.O.C.G. |
8,800円 → 5,600円 |
| BRUNELLO di MONTALCINO D.O.C.G. 2004 ブルネッロ ディ モンタルチーノ D.O.C.G. |
12,000円 → 6,000円 |
| FORLI CABERNET SAUVIGNON I.G.T. "BORGO ROSSO" 2008 フォルリ カベルネ ソービニオン ボルゴ ロッソ |
5,600円 → 3,000円 |
| MONFERRATO ROSSO D.O.C. 2007 "Picula Rusa" モンフェラート ロッソ ピクラルーサ D.O.C. |
5,800円 → 3,000円 |
「スモーク料理フェアー」はじまります。
2011年11月16日スタート
 |
|
豚タンスモークと牛のアキレス腱、赤いんげん豆の温製サラダ 1,400円Insalata di Lingua di Maiale Affumicato e Nervetti con Fagioli
ちょっと変わり種のサラダをご紹介いたします。それは私が北イタリア・パダナ平野のど真ん中にある内臓料理で有名なレストランでの修業中、寒い季節限定でメニューに載せていた一品です。まず、豚タンを数種のスパイスと岩塩で３週間ほどマリネした後、お湯でボイルし、別に茹でておいたアキレス腱と白いんげん豆と共に熱いうちにレモン汁とオリーブオイルを振りかけ、混ぜただけの簡単なサラダです。シンプルですが、味は格別！！豚タンのスパイシーさと、アキレス腱のゼラチン質、そして白いんげん豆の淡白な食感がレモンの酸味と合うこと...。そのレストランでは、オーナーのお祖父さんの時代からこの料理をお客様にお出ししているのだとか。なるほど、基本的な美味しさは、今も昔も変わらないものなのですね。
私達は、オリジナルのレシピに加え、豚タンをスモークした後、白いんげん豆を赤いんげん豆に変え、味をより重厚に仕立て、少しアレンジをいたしました。より体の温まるサラダに仕上がっております。
ピッツァ スカモルツァ・アッフミカータチーズとサン・ダニエーレ産プロシュート 1,800円Pizza Scamarza Affmicata e Prosciutto di San Daniele
一年ほど前のフェアーで大人気だったピッツァの復活です。南イタリアを代表するチーズ、モッツァレラチーズの親戚、スカモルツァ・アッフミカータチーズを乗せて焼き上げたボリューム満点のピッツァです。
本場イタリアでスカモルツァチーズは、カットしてそのままいただく他に、パニーノの具材にしたり、フライパンでソテー、または、薪でグリルしたりして、溶けかけのものをいただきます。もちもちの食感がたまらなく美味しいチーズです。
私達はそのチーズをナポリ産モッツァレラチーズから加工し、作りました。モッツァレラチーズを約２週間熟成庫に吊るし、水分を抜き、スモークを丹念にかけた後、３週間熟成させて完成です。そのチーズをふんだんに使い焼き上げたピッツァの上に素早く、スライスしたてのサン・ダニエーレ産生ハムを贅沢に乗せ、香り豊かにご提供させて頂きます。やっぱり、とろとろもちもちの食感と風味は、たまりません。
蝦夷鹿スモーキーミートボール入りトマトソースのブカティーニ 『カリオストロの城』仕立て 1,700円Bucatini al Pomodoro con Pallottine di Cervo Affmicato
先月、私のイタリアの友人エリーコが彼女のエレナを連れて日本に観光にやってきました。彼女の出身はローマのあるラツィオ州の隣、アブルッツォ州のアクイラという町。私も観光で滞在したことのある高原にあるとても美しい街です。しかし、二年前の大地震により残念なことにその美しい街はほぼ壊滅してしまいました。彼女とそんなアクイラの話をしている中、彼女の地域の郷土料理の話になりました。その中で気になったのが、この地域伝統のミートボールソースのパスタ。なんだか昔見た映画『ルパン三世 カリオストロの城』でルパンと次元が酒場でとりあいながら食べていた"ミートボール入りスパゲティ" を思い浮かべてしまいました。
「う～ん、うまそう」是非作らなくては、と完成したのが、蝦夷鹿肉で作ったミートボールを、スモーク後、トマトで長時間煮込んだソースです。オリジナルでは仔牛肉を使用しますが、今が旬の蝦夷鹿を使うことでミートボールの濃厚な旨味がソースによく溶け込み、この季節に相応しい料理となります。合わせるパスタはソースと絡みのよい穴のあいているロングパスタ、ブカティーニを選択。ローマにも通ずる一品です。
『はじめ人間ギャートルズ』のような 骨付き豚すね肉の丸ごと燻煙ローストと冬野菜のオーブン焼き 2,800円Stinco di Maiale Affumicato con Verdura al Forno
イタリアでスモーク加工を最も多く見かける地域は間違いなくトレンティーノ=アルト・アディジェでしょう。オーストリアとスロベニアに国境を接し、かつてはオーストリア領だったため、文化、言語などにドイツ的影響が色濃く残る地域です。それは料理にも同じで、この地域特産のスモーク生ハム・スペックやソーセージ類、川鱒の燻製などドイツの技術に近いスモーク加工品が多く製造されています。そして、標高が高く、雪深い地域のため、体をしっかりと温め、スタミナの付く料理が多いのも特徴です。
私がこの地域で修業中、休日に必ず向かうトラットリアがブルーニコという町にありました。郷土料理を隅々まで提供する温かなお店です。その店で印象的だったのが豚すね肉の丸ごとローストです。1kgはあろうかという骨付きの肉の塊。あの幼い頃に憧れていた『はじめ人間ギャートルズ』の肉の塊といったところでしょうか。しかし、前菜もパスタも普通に食べた後なのにそれがペロッとお腹に収まってしまう絶品料理なのです。この度はトレンティーノ=アルト・アディジェの食文化に習い骨付き豚すね肉を丹念にスモークし、現地の味を再現いたしました。是非、驚きの肉の塊をご賞味下さい。
|
「秋の収穫フェアー」はじまります。
2011年9月16日スタート
 |
|
フィレンツェ風トリッパと豚すね肉 自家製サルシッチャの白いんげん煮込み 1,400円Trippa e Zampa alla Fiorentina
肌寒くなり始めるこの時期、和洋折衷問わず食べたくなるのが煮込み料理ですね。私ごとではありますが、煮込み料理＝お魚であればブリかま大根、そして、お肉であればモツ煮込み、牛筋煮込みとなってしまうのです。私と同じ意見の方々も少なくないでしょう。なぜなら内臓煮込み料理は体が温まり、またスタミナもつくからです。ということでこの度はイタリア内臓煮込み料理の王様、トリッパ（ハチノス）の煮込みをご提供させていただきます。このレシピは私がトリッパ煮込みの本場フィレンツェ近郊の小さな町にある小さなトラットリアでの修業時代に女性シェフから教わったものです。トリッパだけでなく数種のお肉を加えることにより、より栄養価が増し、美味しくなります。勿論、コラーゲンもぷるぷるです。
ピッツァ 自家製スモーク秋刀魚と高農園産パープルスイートロードと赤玉葱のバルサミコマリネ 1,600円Pizza Costardella Affumicata e Patate Dolce
秋到来を最も感じさせる食材のひとつ、秋刀魚を使った一品をご用意いたしました。秋刀魚は、夏はオホーツク海、冬は沖縄近海を回遊する一年魚で、千島列島沖、三陸沖、銚子沖と南下する間に脂を溜め込み、９月下旬ごろから脂ののったおいしい秋刀魚が出回るようです。食卓に登場すれば秋を感じない人はいないであろう日本人の大切な秋の味覚です。その旬の秋刀魚を軽くスモークした後、これも秋の味覚、甘み豊かな紫色さつまいも、パープルスイートロードと共にピッツァの上にのせ焼き上げました。ほど良く脂の乗った秋刀魚とスイーツやジェラートにもよく使われる甘みの強いパープルスイートロードとの相性はとても良く、そこに赤玉葱の辛みとバルサミコビネガーの酸味をプラス。日本人好みの秋薫るピッツァに仕立てました。
旬の茸と焼き栗を加えた自家製ボローニャ風ラザニア 1,700円Lasagna alla Bolonese con Funghi e Castagna
イタリアの気候は日本同様、四季明瞭で、この季節になると気温がぐっと下がり、木々は黄色や褐色に色づき始めます。こうなると食べたくなるのが体の芯まで温まるホワイトソースとミートソースたっぷりの熱々ラザニアです。その食欲を知ってか、お惣菜屋さんやお肉屋さんの店頭にはアルミ箔のパックに詰まったラザニアが売り出され始めます。勿論、家庭でも、料理好きなイタリアマンマの家族が集まる週末の定番メニューとなるのです。思い出します。修業中いろんなファミリーに招かれて食べたラザニアの味を...。そんな肌寒くなる季節にぴったりのイタリア食卓の定番ラザニアにひと手間、数種の茸と焼き栗を加え、より秋を感じてもらえるようにいたしました。また、ラザニアの麺も手打ちで、もちもち感をだしました。きっと満足していただける一品です。
富士高原地鶏骨付きもも肉のマスカルポーネチーズソース トリュフと茸のバターライス添え 2,200円Cocsia di Pollo al Mascarpone
「この季節はシチューだね」「クリームシチュー作って待てます」なんてキャッチコピーの家族が食卓を囲む暖かなクリームシチューのCMがもう少し寒くなりだしたらお目見えすることでしょう。そんなのもあってか、なくてか、幼い頃よく、この季節になると「シチューを作って」と母親にせがんだものです。その味と思いがいまだに残っているのでしょう、寒い→洋食→クリームシチューという図式になってしまうのです。そんな背景から、ちょっと大人のクリームシチューでも作ってみようと思い立ち、出来たのがイタリアのティラミスの材料で有名なマスカルポーネチーズを加えた、骨付き鶏もも肉の軽いクリーム煮です。マスカルポーネチーズを使用することでクリーミーでありながら軽く仕上がります。さっとコンフィにした骨付き鶏もも肉との相性は抜群で、そこに付け合わせとしてトリュフと茸のバターライスを添えました。幼い頃のクリームシチューがこのように進化しました。。
|
「真夏の野菜フェアー」はじまります。
2011年7月16日スタート
 |
|
能登の高農園産赤土有機夏野菜のバーニャ・カウダ 1,400円Bagna Caoda alla Estate
能登島で美味しくて安全な野菜作りに励む、我がレストラン契約農家、高農園さんの有機野菜で、「野菜の旬を知りましょう！本当の美味しさを知りましょう！」と言うことでご夫婦そろって野菜ソムリエの資格をも持つ高夫妻が、籾殻や菌体で作る自家製ぼかし（有機発酵肥料）を使用し、愛情込めて育てた有機夏野菜をお譲りいただき、イタリア、ピエモンテ州代表料理バーニャ・カウダに仕立てました。
実は、私の実家でもぼかし肥料を使ったフルーツ農家を営んでいました。幼いころから肥料作りと格闘していた父の姿を見て育ちましたので、いかに本物を作り出そうかという高夫妻の心意気を感じます。
是非、お召し上がりあれ！！
賀茂ナスとナポリ産モッツァレラで仕込んだトマトのグラタン 1,300円Parmigiana di Melanzane
真夏のナポリ前菜、パルミジャーナ・ディ・メランザーネをご紹介します。調理法はとてもシンプル。揚げナス、トマトソース、モッツァレラ、バジル、パルミジャーノチーズを順に2層から3層に重ね、それをしっかりオーブンで焼けば出来上がり。ナポリ近郊ソレントでの修業時代、私が「あなた達の最も誇れる料理は？」と地元の料理人達に聞くと決まって返ってきたのがパルミジャーナ・ディ・メランザーネ。勿論私が勤めていたレストランの代表料理であり、暑くなり始めると他のどのレストランでもお目見えするメニューです。イタリア人、特にナポリ人は食に対して保守的。ピッツァだったらマルゲリータ以外食べないなんて頑固者も珍しくありません。私たち郷土の味、我が家の味を大切に、そして誇りに思っているからです。
ナポリマンマの骨太な愛情感じるパルミジャーナ・ディ・メランザーネ、いかがでしょうか？
ピッツァ 有機シチリア茄子と羊の熟成スモークリコッタチーズ 1,700円Pizza alla Norma
この度のフェアーで提供させていただくピッツァは、シチリア州カターニャを代表するパスタ料理、パスタ・アッラ・ノルマの具材（揚げ茄子、トマト、羊の熟成リコッタチーズ）がそのままピッツァの上に乗ったユニークなものです。シチリアを旅してまわった際に出会った、目から鱗のピッツァです。どこにでもある簡単な食材の使い方でこんなにも美味しくなるのかと感心しました。前菜を始め揚げ物が多いのがシチリア料理の特徴ですが、まさかピッツァの上にまで揚げもの？しかし合うのです。美味しいのです。瑞々しいのです。シチリアの太陽を存分に浴びて育った真っ赤なトマトとナスの組み合わせはカターニャ地方の人々にとって最も身近なおふくろの味。当店では有機シチリアナスと羊の燻製リコッタチーズを使い、本場の味を再現しました。
フジッリ ズッキーニとあさり ニンニク風味に 1,700円Fuzilli agli Zucchini e Vongole
みなさんイタリア夏野菜といえばこれらを思い浮かべるのではないですか？トマトは勿論、ナスそしてジャンボピーマン。また、ハーブではバジルもありますよ！そんな夏野菜の宝庫イタリアで忘れてはいけません。ズッキーニです。私にとってこれぞ夏野菜の王様というイメージ。(スイカを野菜とみなければ) この季節ともなればメルカート(市)に、色りどり、形、格好、様々なズッキーニがコンテナごと高く積まれ売られます。花ズッキーニも一緒に。レストランでも野菜料理の中心を飾る存在までに。このようにイタリア人はズッキーニをよく食べるのです。しかし、日本でもこんなにメジャーになったズッキーニの食べ方を、みなさんあまりご存じないのではないでしょうか？イタリアにはいろんな食べ方があります。その中から一つの定番を紹介いたします。
アサリとの組み合わせです。デリケートな味のズッキーニにはミネラル分を多く含むアサリとの相性が良いのです。
この度はすりおろした、たっぷりのズッキーニとアサリを軽く煮込み、フレッシュバジルを加え、ソースと絡みやすいフジッリと共にお召し上がりいただきます。イタリアの有名レストランでも見かけるこの料理。間違いありません。
|
「鹿児島黒牛フェアー」はじまります。
2011年5月16日スタート
 |
|
鹿児島黒牛炙り焼き フレッシュハーブのサラダ添え 1,900円Tataki di Manzo con Insalata di Erbe
適度にサシの入った鹿児島黒牛シンシンの炙りをご用意いたしました。シンシンとは内モモの下にある芯球と言う球状のかたまりの中心の部分を指します。芯球の外側は筋がありやや固いのですが、シンシンはきめが細かくそして味も濃く、軽く肉の表面を炙って食べるタタキ風の調理法に最も適している部位でしょう。そこに、色とりどりの旬のハーブをサラダ仕立てで添えてみました。肉を炙った香ばしさと爽やかな香りのハーモニーを是非ともご賞味下さい。
鹿児島黒牛トリッパの南イタリア風唐辛子煮込みとペコリーノチーズのピッツァ 1,700円Pizza Soffritto di Trippa e Pecorino Romana
トリッパとは、日本で「はちのす」と呼ばれ、牛に４つある胃の二番目の胃で、蜂の巣状の筋があり独特の風味と歯ごたえがあります。イタリアでは湯がいた後、レモン汁を振りかけお肉のサラダとして、他にはトマトと一緒に煮込まれ食されるのが一般的です。この度は南イタリアの内臓唐辛子煮込みソフリットをトリッパのみで作り、ピッツァの上にのせ焼き上げます。そして、最後に内臓料理と相性の良いペコリーノチーズを振りかけ完成。ビールが恋しくなるこの季節、辛さと食感をビールと共にお試しください。
ブカティーニ 鹿児島黒牛すね肉のナポリ風ミートソース 1,600円Bucatini Ragu alla Napoletana
すね肉とは、名前の通り前足と後ろ足に在る脛の事です。筋が多く硬い部位ですが肉の味は濃厚でコラーゲンも多く含み、煮込み料理に適しています。この度ご紹介する料理は、私がナポリでの修業時代によく賄いで食べていた物で、筋の多い牛肉の塊をいっぱいのホールトマトで煮込むだけ。肉が柔らかくなったら取り出し、取り出した肉はメインとして、また残ったソースはパスタと絡めて提供されていました。そんな一度に二つの料理が出来ることから、倹約的な賢いマンマの料理として現地に根付いていました。勿論、今回提供させていただくナポリ風ミートソースはすね肉をたっぷり入れ、メイン級のボリュームです。是非、ナポリのマンマの味をお楽しみください。
鹿児島黒牛赤身のグリル 旬の野菜のバリエーションと共に 2,400円Tagliata di Manzo
「よ～し、牛肉食うぞ！」となったら、すき焼き、しゃぶしゃぶ、または煮込み料理を想像する人は少ないのではないでしょうか。そう、最高に幸福な牛肉の食べ方は分厚い肉を切って頬張る！調理法はシンプルであればシンプルなほど肉の味が分かる。グリルでさっと塩、胡椒のみで。なんてなりますよね。良質な牛肉だからこそ小細工なし。使用するのは私の最も好きな部位、内モモです。後ろ股の付け根の内側に位置する部位の事で、牛肉の部位の中で一番脂肪分が少なく、赤身でやわらかく、霜降り肉の口の中でとろける感覚とは、一線を画した噛めば噛むほど味がある部位です。噛むって本当は楽しいことなのです。健康だからこそ、しっかり噛んで食べる食の楽しみ方もあるのではないでしょうか？
|
「初春のアスパラガスフェアー」はじまります。
2011年4月16日スタート
 |
|
ホワイト、グリーンアスパラガス共にお好みの調理法で（グリル、ボイル、ロースト） 400円パルミジャーノチーズがけ プラス￥２００ ポーチド・エッグ添え ￥２００ Asparagi a Piacere
ホワイト、グリーンアスパラガス共にお好みの調理法を選んでください。アスパラガスは主役を張れる万能な野菜です。それも旬の取れたて。だからこそ同じアスパラガスでも調理法を変えることによって様々な味を楽しめます。また、北イタリアのアスパラガス料理の定番、パルミジャーノがけ、ポーチドエッグ添えをオプションとして付け加えました。様々なチョイスをもお楽しみください。
ホワイトアスパラガスのカルダモン風味のピッツァ 蝦夷鹿のカルパッチョ添え 1,700円Pizza Asparagi Bianchi ,Profumo di Cardamomo e Carpaccio di Cervo Uovo
瑞々しく甘みの強い女性的なホワイトアスパラガスに野性的で肉の旨味の強い蝦夷鹿のカルパッチョを合わせたピッツァを作ってみました。決して奇をてらったわけではありません。お肉のカルパッチョはルーコラなどの葉野菜を組み合わせることが定番ですが、北イタリアではこの季節になると茹でたアスパラガスと搾ったレモン汁と共に食すのが最も豪華な食べ方とされています。ここではレモンの香りによく似た、ホワイトアスパラガスとも相性の良いカルダモンと共に味わっていただきます。
ジャガイモのニョッキ グリーンアスパラガス尽くしのクリームソース 1,600円Gnocchi di Patate e Asparagi con Passato Verde
柔らかなジャガイモで作ったニョッキに、やさしくソテーしたグリーンアスパラガスを組み合わせ、軽いアスパラペーストのクリームソースでまとめました。口に含んだ瞬間崩れ消えるような滑らかなニョッキにアルデンテに調理したアスパラガスがとてもユニークでアスパラガスペーストのほろ苦い香りが全体を引き締めてくれます。春を感じるグリーンアスパラ尽くしの贅沢な一品です。
アスパラガスのバポーレ 自家製鹿児島黒豚ハムとボルザーノ風タルタルソース 1,900円Asparagi e Prosutto Cotto con Salsa Bolzanina
軽く蒸したアスパラガスに鹿児島黒豚もも肉一本丸ごと加熱ハムに加工し、厚めにスライス、湯で玉子とレモン汁、オリーブオイルでシンプルに和えるだけのボルザーノ風タルタルソースと共に召し上がっていただきます。私がオーストリア国境沿いのボルザーノ地方で修行中によく通っていたトラットリアのこの季節だけお目見えするスペシャリテです。私にとってとても思い入れのある料理です。
|
『東北応援メニュープロジェクト』お客様からのメッセージ
下記URLよりご覧になれます。
http://www.kumagaicorp.jp/pfj/
http://www.kumagaicorp.jp/pfj/
「鹿児島黒豚一頭買いフェアー」はじまります。
2011年2月16日スタート
 |
|
モッツァレラチーズ、バジルを入れた鹿児島黒豚のイタリアンソーセージ 1,400円Salsiccia di Maiale Nero con Mozzarella e Basilico
仔牛肉のようにクリーミーで、しかも柔らかく癖がない。まるでモッツァレラチーズのよう。そこからの発想でこのソーセージをつくりました。鹿児島黒豚もも肉を極荒引きし、そこに賽の目にカットしたモッツァレラチーズ、そしてフレッシュバジルと共に豚腸に詰め込みました。クリーミーなお肉がモッツァレラチーズを加えることで一層濃厚になり、バジルの香りがみずみずしさを与えます。熱々のモッツァレラチーズが流れ出すところを楽しんでみてもいいですし、またちょっと冷めてからの歯ごたえを味わってもらうのも面白いです。
ピッツァ 自家製鹿児島黒豚ベーコンと菜の花、半熟玉子 1,700円Pizza Pancetta Affumicata di Maiale Nero con Cima di Rapa e Uovo
鹿児島黒豚三枚肉を１０日間塩せき後、燻製、そして低温で丁寧にじっくりローストした鹿児島黒豚ベーコンを作ってみました。他の豚と比べて脂肪部分に十分な旨味があり食感も肉と同じ感覚。ピッツァの上に乗せて焼いても脂肪の解ける温度が高いため脂がベトつかずさっぱりしているように感じます。今回はこの自家製ベーコンに旬のちょっと苦味のある菜の花、そしてベーコンには定番の半熟玉子を組み合わせてみました。初春をも感じ取れるピッツァです。
鹿児島黒豚そぼろ風ソースのﾌｼﾞｯﾘ ローストパン粉がけ 1,400円Fuzilli alla Sbriciola di Maiale Nero
豚の部位で最も運動量の多い腕は筋肉が締まって旨味が大変強く、また首の付け根部分には豚トロがありコラーゲン質もとても豊かです。その豚腕を丸ごとミンチにし、塩、胡椒、ニンニク以外何も加えず、フライパンできつね色にこんがり焼きつけ、ひとつのソースとしました。パスタもひねりが入っているのが特徴の生パスタ、フジッリを使用し、シンプルなソースとの絡みをよくし、また、お皿に盛り付け後、カリカリのローストパン粉をふりかけ、風味と食感をアクセントにしました。ダイレクトで鹿児島黒豚を楽しんでいただけるプリモピアットが完成しました。
鹿児島黒豚Tボーンステーキのグリル りんごとさつま芋のロースト添え 2,400円Bistecca di Maiale Nero alla Griglia
豚の部位で最も高貴なロースとフィレの２種類のお肉の味を一皿で楽しんでいただける鹿児島黒豚のTボーンステーキをご準備いたしました。同じ豚肉でもまったく味が異なるのがわかっていただけます。そして、豚肉を本当に美味しく焼くには骨付きが一番。骨なしと骨付きでは、焼き上がったお肉の美味しさがまったく違います。そして何より骨に付いている部分のお肉が美味しい。テーブルマナーなど後にし、是非、最後は骨を手で持ってかぶりついてほしい満足度の高い一品です。自信を持って提供させていただきます。
（注）希少部位のため数量限定とさせていただきます。
|
バレンタインディナー
 |
白インゲン豆のスープ スペックのクロッカンテとパルミジャーノのチャルダ添え Crema di Fagioli con Croccante di Speck e Cialda di Parmigiano |
 |
完熟トマトのテリーヌ フレッシュクリームチーズソース Composta di Pomodoro con Salsa al Formaggo Fresco |
 |
ピッツァ メッツォ エ メッツォ カンパーニャ州産水牛モッツァレラのマルゲリータとフォルマッジの組合せ Pizza Mezzo e Mezzo Margherita con Mozzarella di Bufala e formaggi con Mozzarella di Bufala |
 |
フェットチーネ マルサラ酒で煮込んだ自家製粗挽きボロネーゼソース Fettuccine Ragu alla Bolonese di Marsala |
|
有機レモンのグラニテ Granita di Limone |
|
 |
北海道白糖町産蝦夷鹿ロースのグリル 森の果実のココア風味ソース ポレンタ添え Carre di Ceryo alla Griglia in Salsa ai Frutti di Bosco e Cacao |
 |
チョコレート味のカンノーリシチリアーニとオレンジシャーベット Cannoli Siciliani al Cioccolato con Sorbetto di Arancia |
バレンタインメニューは2月12日・13日・14日のみのご提供となります。
お気軽にお問い合わせください。
バレンタインディナーのご予約は03-3258-5671
「イタリアのチーズフェアー」はじまります。
2011年1月16日スタート
 |
|
リコッタサラータのカルパッチョ ルーコラと蜂蜜バニラのソース 1,300円Calpaccio di Ricotta Salata con Rucola
シチリアの羊乳を使った伝統チーズ、リコッタ・サラータを薄くスライスし、ルーコラと蜂蜜バニラソースと共にカルパッチョ仕立てにしました。熟成したリコッタチーズの味わいをイタリア伝統的な組み合わせでいただいて頂きます。
スカモルツァ・アッフミカータチーズとサン・ダニエーレ産プロシュートのピッツァ 1,700円Pizza Scamarza e Prosciutto di San Daniele
南イタリアで多く生産されているスカモルツァ・アッフミカータをモッツァレラチーズから加工し、自家製しました。スモークの風味も程よく、スカモルツァチーズ特有のモチモチ感もとても良い状態に仕上がりました。それをピッツァと共に焼き上げ、サン・ダニエーレ産生ハムをのせアツアツで召し上がっていただきます。スモークの風味が何か懐かしさを感じさせる味です。
ビーツのニョッキ ４種のチーズのクリームソース 1,600円Gnocchi di Barbabietola ai 4Formaggi
北イタリアを大表するチーズ４種を使い４種のチーズのクリームソースでニョッキを召しあがっていただきます。使用するチーズは世界三大青カビチーズのひとつゴルゴンゾーラ、洞窟で熟成させるチーズタレッジョ、ティラミスの材料として有名なチーズマスカルポーネ、そして、イタリアチーズの王様パルミジャーノ・レッジャーノです。ニョッキも北イタリアらしい食材ビーツを使用したことで見た目にも華やかな一品です。
仔牛のスカロッピーナ ピッツァ職人風 1,900円Scaloppina di Vitello alla Pizzaiola
北海道白糖町にある馬木場牧場から届けていただいた貴重な仔牛肉を使ってピッツァイオーラ(ピッツァ職人風)と呼ばれる料理を作りました。薄くたたいた肉に使う食材はモッツァレラチーズ、フレッシュオレガノにトマトソース。ピッツァには欠かすことのできない材料を使うのでピッツァイオーラ。モッツァレラチーズと胡桃のような香りのする仔牛肉が繊細ながらも抜群の相性です。
|
クリスマスディナー Natale 2010
カジュアルなクリスマスディナーながら料理は本格的なイタリアン。
キオッチョラ・ピッツェリアで楽しいクリスマスをお過ごしください。
クリスマスディナーは12月23日・24日・25日のみのご提供となります。
お気軽にお問い合わせください。
クリスマスのご予約は03-3258-5671
「トレンティーノ・アルトアディジェフェアー」はじまります。
2010年11月16日スタート
 |
|
鹿肉のタタキ ルッコラとパルミジャーノチーズのサラダ仕立て 1,400円Tataki di cervo con Rucola e Parumigiano
この地域では前菜といえばスペック（スモークした豚モモの生ハム）とサラミ、そしてピクルスの盛り合わせぐらいしかないのではないかと思うぐらい、種類が少ないです。
無論、その他にサラダ仕立てのお肉のボイルや、郷土のチーズグリーリョの玉葱のせ等、いくつも見かけましたが、あまりにも寒い地域なので、あたたかなスープから食事を始めるのが通例のようです。
しかし、そんな食文化の中にも例外は見受けられ、新鮮なジビエが入手できる土地柄、特に鹿は他地域とは比べ物にならないほどの上質なお肉だそうです。
そのような背景から前菜として登場する一品、鹿のカルパッチョやタルタルがあります。
私が勤めていたドロミテ山塊のホテルのレストランでも良質の鹿肉が入手できた時は、このような生肉を軽くマリネした後、お客様に提供していました。
今回は北海道から良質の蝦夷鹿を取り寄せました。
肉の表面をしっかりあぶり、ルッコラとパルミジャーノチーズと共にサラダ仕立てで召し上がって頂きます。また、南チロル風にフランボワーズのソースを添えました。
現在では北海道の味覚の一つとも言える蝦夷鹿をシンプルに楽しんで頂きます。
蝦夷鹿の燻製したイタリアンソーセージとチーズフォンデュピッツァ 1,700円Pizza salsiccia di Cervo Affumicato e fonduta
蝦夷鹿でサルシッチャ（イタリアンソーセージ）を作ってみました。
トレンティーノ＝アルト・アディジェらしく燻製にし、一味旨味をプラス。温暖な南イタリア生まれのピッツアですが、スモークの香りを加えることにより山岳民族南チロル風ピッツァが出来上がりました。
トレンティーノ＝アルト・アディジェの特産品にはこれ以外にもスモーク風味の肉加工品をよく見かけます。
代表はスペック。欧州連合（EU）によってIGP（保護指定地域表示）の認定をも受けている製品で、燻製する事により保存効果が増し、山岳地帯に暮らす多くの人々が厳しい環境を生き抜く上で欠かせない栄養源の役割を果たしてきた生ハムです。
この様な事から燻製技術が広くこの地域に浸透したのでしょう。
今回は蝦夷鹿のサルシッチャに、この地域でもよく食されているチロル風チーズフォンデュを加え、寒くなるこの時期に、山岳民族料理を楽しんで頂きたいと思います。
また、グランドメニューでは自家製のスペックをカマンベールとルッコラと共に一枚のピッツアとしてご提供しております。こちらも是非、ご賞味下さい。
ほうれん草を練りこんだニョッキ 蝦夷鹿と天然平茸の赤ワイン煮込みソース 1,700円Gnocchi di Spinaci al Ragu di Cervo e funghi
北側のアルト・アディジェ地方は、オーストリアとスイスの国境と接しており、ドイツ語文化圏です。
料理名のイタリア語には、殆どドイツ語が表記され、ドイツ料理の影響が色濃く出ています。
そのため、この州のプリモピアットはパスタというより、具沢山のスープや、パン粉・卵等で練った団子上のカネーデルリやポレンタ等です。若干ラビオリも見かけますが、特産のライ麦を打ち込んだ、食感の柔らかな物や揚げラビオリ等、イタリアの'パスタ'らしからぬ料理が殆どです。
その中で日本人にも馴染みがあるのがニョッキ。実に多くのニョッキが存在します。
カボチャ、栗、そば粉、はたまたパン粉で作るニョッキまで形も様々です。
今回は現地でよく見かけた、形は小さく、食感がハッキリしたほうれん草のニョッキを作ってみました。
また、合わせるソースはこの力強いニョッキに負けないぐらいの旬の天然平茸と蝦夷鹿の赤ワイン煮込みを合わせ、見た目にも美しい冬を感じる一品となりました。
蝦夷鹿骨付きロースのグリル 森の果実ソース パルミジャーノチーズとハーブのカネーデルリ添え 2,300円Carre di Cervo alla Griglia in Salsa ai frutti di Bosco con Canederli di Parmigiano Reggiano alle Erbe
この地域はブルーベリー、ラズベリー、野イチゴなどのベリー類の栽培が盛んな事もあり、ジャム等の加工品やお菓子の他、料理にも幅広く使われています。
私がここアルト・アディジエで過ごし、多くを学んだ中で、色とりどりのベリー類を巧みに料理のアクセントとして用いる技術にはいつも驚かされました。
特に野ウサギや鹿等のジビエ料理と共に使われることが多く、野生の香りととてもマッチします。
また、ルネッサンスの時代からイタリア料理の基本的味覚としてよく使われているアグロドルチェ（甘く酸っぱい）の味付けを彼らは大変好むからです。
今回のお料理は、貴重な骨付きロース肉はグリルにし、スジの多い肉は煮込みにと、同じ鹿肉でも異なる部位を一皿に盛り込んでみました。
ソースは南チロルを感じさせる、ベリーを使ったアグロドルチェで楽しんで頂きます。また、付け合わせにはこの地方でよく食べられている、チーズ風味のカネーデルリを添えて、トラットリア風の一品に仕上げました。
リンゴのトルタ バニラアイス添えクランベリーソース 600円Timballo di mele con gelato alla Vaniglia e salsa al Ribes
この地域はアルプスに囲まれた土地柄から、ライ麦、キノコ類、キャベツ、ジャガイモ等、寒さに強い野菜や果実の生産量が多いのが特徴です。
また、イタリアで有数のリンゴの産地でもあり、イタリア国内だけでなく広くヨーロッパ各地にも出荷されています。種類も豊富で、日本でもお馴染みのフジを始め、ゴールデンデリシャス等、この地域だけで約４０種程のリンゴが生産され、食後にフレッシュのまま食べるほか、ドルチェや料理にも使います、
甘酸っぱい味がジビエや豚肉料理にも合わせられます。
今回提供させて頂きますリンゴのドルチェは、私がパルマでの修行時代、シェフ・アンナがこの地域の伝統菓子リンゴのストゥルーデルを元に発案した物で、リンゴ、レーズン、松の実、バターリキュール等を風味よく煮た詰め物をパンで挟んで低温のオーブンで焼き上げる円柱形のドルチェです。
パンをドルチェに？なんて思ったものの、パンの表面はカリカリになり、中は香ばしいカラメルと香りよく熱々に煮えたリンゴが抜群の組み合わせ！
そこに冷たいバニラのジェラートとクランベリーのソースを添えて召し上がって頂きます。
使用するパンは現地で主食として食べられているライ麦パンを自家製天然酵母を用いて作りました。
寒いこの時期に心まで温まるドルチェに仕上がりました。
|
「トスカーナ 秋の恵みフェアー」はじまります。
2010年10月16日スタート
 |
|
4種のクロスティーニのバリエーション 1,200円Crostini Misti
おそらくトスカーナ州のどの店でも用意している代表的なアンティパスト、クロスティーニをご紹介いたします。
トーストした薄切りパンに具をのせたイタリア版カナッペ。土地によりパンの種類や具の組み合わせが変化するもののイタリア中どこにでもあるパン料理の典型です。特にトスカーナでトスカーナ風前菜といえば、トスカーナ産生ハム、サラミの盛り合わせとクロスティーニを指すことが一般的です。常備している食材で素早くお客様に提供できる上、旬の食材を生かせる手軽な前菜だからです。
私のイタリアでの初の修業先、トスカーナ州中部にあるオステリアではいつも4種のクロスティーニを準備していました。
一つは日本でもおなじみトマトとバジル。こんがりグリルした薄切りパンに半分に切ったトマトを直接すり込むように押しつけ、バジルとたっぷりのオリーブオイルを垂らすだけのシンプルなクロスティーニ。しかし、無骨ながらもダイレクトなトマトの風味、うまさを表現するにはこの方法が一番と感心させられました。
もう一つは茹で白いんげん豆のクロスティーニ。｢トスカーナ人の豆喰い｣とよく言われるようにとにかくトスカーナ料理には豆がよく登場し、食べられています。日本人には｢豆とパン？｣なんて思われるでしょうがこの相性は抜群です。
そして次は鶏レバーペーストのクロスティーニ。トスカーナ前菜の横綱。どういうわけかトスカーナ人はこれが大好き。このオステリアの常連さんの多くがお皿いっぱいの鶏レバーのクロスティーニを注文し食べている姿を見て、カルチャーショックを受けたほどです。
そして最後が黒キャベツとラルドのクロスティーニ。黒キャベツはトスカーナ地方の特産、最近では日本の農家さんもレストラン用に生産し始め現地のものと違わぬものが手に入るようになりました。ボイルした黒キャベツの上に自家製の豚背油のハムをのせ背油がとろけるぐらいの熱々で召し上がっていただきます。修業先のオステリアのスペシャリテです。
当店ではトスカーナの塩の入らないパン、いわゆるトスカーナパンを焼き上げクロスティーニとして提供いたします。
黒トリュフと半熟玉子のピッツァ ウンブリア産エキストラオリーブオイルと 2,100円Pizza alla Frittata di Tartufi
私がウンブリア州を訪れたのは年始の休日一週間。ペルージャ，グッビオ、アッシジ，オルビエートなどの観光地を旅してまわりました。私はお隣のトスカーナ州、それもウンブリア州よりの町で多くの時間を過ごしていましたがこれといってこの州に特別な思いは寄せていませんでした。しかし蓋を開けてみるとビックリ、そこは黒トリュフの王国だったのです。どのレストランも黒トリュフメニューがずらり！！ ・黒トリュフのクロスティーニ ・黒トリュフのリゾット ・黒トリュフのウンブリチェッリ また鳩のローストの黒トリュフソースまで。 ここウンブリア州は年間を通して黒トリュフが採れる世界でも希な土地で最高級トリュフの産地として有名なのです。収穫された黒トリュフはフレッシュさはもとより水煮やペーストに加工され日本にも多く輸出されています。 その多くのメニューの中で最も印象深かったのはスクランブルエッグの黒トリュフがけでした。木のまな板の上にフワフワの半熟の卵が乗り、その上にウエイターがこれでもかと黒トリュフを削りかけてくれるのです。そこにこの土地の香り高く味わい深い良質のオリーブオイルが注がれ、間違いのない美味しさ。テンションが上がらずにはいられないといったところでした。 今回はそれらを一枚のピッツァとし、モッツァレラチーズと半熟玉子、そこに黒トリュフ、そしてウンブリア産エキストラバージンオリーブオイルを注ぎこの州の味覚を楽しんでいただきたいと思います。 
パッパルデッレ 牛すね肉と数種のスパイスの煮込みソース 1,600円Pappardelle con Stufato San Giovanese
トスカーナ州中部、フィレンツェから４０㎞ほど離れたサン・ジョバンニ・バルダルノという町で出会った料理をご紹介させていただきます。私がイタリアで初めて住んだ思い出の町です。この小さな町には一風変わった郷土料理があります。それは私が思い描いていたイタリア料理とはかけ離れている物でした。なぜならスパイスたっぷりのカレーにも似た何ともエスニックな牛すね肉を使った煮込み料理だったからです。ハーブ使いはイタリア料理の特徴としてスパイスもこんなに大胆に使いこなすのかと驚きました。
歴史的には、１４２７年の土地の台帳にはこの料理がすでに登場していたようで、大昔、カーニバルの時期にある女性が聖母マリアを讃えるために、当時大変貴重だったスパイスを入れた料理を作り、これが始まりとされ、毎年カーニバルの時期にはこの小さな町のどの家庭でもこの煮込み料理が作られカーニバルを祝います。何百年もの間、母から娘へと受け継がれ続けられているこの土地でしか出会うことのできない一品です。
今回は、現地から取り寄せたこの料理のためのオリジナルスパイスミックスをもとに自ら調合し、現地、サン・ジョバンニ・バルダルノの味を再現します。
そして、この地の名物パスタ幅広の平打ち麺、パッパルデッレを作り煮込みと共に私の故郷の味を楽しんでいただきたいと思います。
自家製ウイキョウサラミを詰め込んだウサギのロースト ジャガイモ添え 1,900円Coniglio inPorchetta
現在でもイタリア各地の多くの農家でうさぎを飼育しています。それはペットとしてではなく食用として。私の友人フランチェスコの家に遊びに行くと軒先にいくつもの狭いケージが置かれておりその中に何匹ものうさぎが飼われていました。いつもそれを見てかわいそうにと思いつつも，食卓に彼のマンマのスペシャリテ、「タリアテッレうさぎのトマトソース」が登場すれば歓喜！！また、イタリア中どこのスーパーでも丸鶏の横に毛を掃除された裸のうさぎがパックに入れられ売られています。とても日常的な食材です。
今回提供させていただくうさぎ料理はマルケ州の郷土料理です。骨抜きにしたうさぎ肉の中に生ハムや香草を詰めローストする料理です。
私が出会ったのはマルケ州ウルビーノ。エミリア・ロマーニャ州との境に位置した内陸の美しい町。ウエイターさんからこの地域を代表する料理と聞き注文したのですが、なんとも素朴な味。ウイキョウとローズマリーの香が独特なウサギ肉の風味とマッチし、豚の加工肉が旨みを引き出す。これぞ中部イタリアの田舎の味としみじみと味わいました。
フェアーではお隣トスカーナ州の伝統サラミ、フィノッキオーナを手作りし、イタリアから取り寄せたウサギ肉の中にハーブと共に詰め込みローストいたします。
うさぎと聞いて敬遠することなく、是非、召し上がっていただきたい一品です。
パンフォルテ 600円Panforte
日本のどのイタリアンレストランでも見かけるトスカーナのドルチェ、ズッパ・イングレーゼとズコット。しかし、私が修業した何件かのトスカーナのレストランでも、家庭でも，また、菓子屋においてもスポンジ生地を使用するドルチェはティラミスに取って代わられたのか、ほとんど出会うことがありませんでした。
しかし、いかにもトスカーナのドルチェらしい無骨なカントゥッチやカスタナッチョは保存にも向くせいでしょうか、よく食卓に並んだものです。
その中でも代表がトスカーナ中部、フィレンツェと並び称される古都シエナの伝統菓子パンフォルテ。パンフォルテの歴史はシエナの歴史と共にあるといわれるほどこの地域の人々と密接にかかわってきました。現在では、菓子屋や食料品店の店先にシエナ土産として高く積み上げられているのを街中でみかけます。
このドルチェ、香辛料、数種類のフルーツの砂糖漬け、クルミやヘーゼルナッツの木の実などを合わせ、煮詰めたはちみつを入れ焼き固めた香りのとても強いドルチェです。このようなドルチェはシエナ以外の地域でも出会うことがありますがパンフォルテほどのインパクトはないようです。
トスカーナに住んでいた時、休日のサイクリングコースとしてガイオーレキャンティーを抜け、シエナまでよく足を延ばしていました。疲れた体に一口のパンフォルテ。煉瓦造りの街並みを観ながら異国にいることをしみじみと感じたものです。
ちょっと重めのドルチェですが、しっかり食事した後は濃厚なドルチェでも不思議とすんなりお腹に収まるものです。ナッツの風味が食後酒ともカフェともマッチします。
|
「初秋のイタリア式チーズフォンデュフェア」はじまります。
2010年9月16日スタート
 |
||
自家製牛肉のサラミと旬の野菜のサラダ、ニンニクとアンチョビのソース 1,400円Mocetta e Bagna Cauda
イタリアでの生活も４年目を向え、そろそろ日本への帰国を考え始めたころ、後悔の残らないようにとイタリア全州の郷土料理を味わいつくす計画として、時間を見つけては旅をしていました。
向った先はヴァッレ・ダオスタ。モンブラン、マッターホルンと誰もが知っている山々が見下ろす自然豊かな州。具体的にどんな郷土料理が存在するか情報を持たないで出かけた私は、ガストロノミア（ハム、チーズ、パンなどを扱うお惣菜屋）へ。そこで目にしたのは天井にぶら下げられた黒い肉の塊。店のおばさんに尋ねると"モチェッタ"というヴァッレ・ダオスタ州特産の生ハムとのこと。今は主に牛のモモ肉で作られているが本来は鹿を使用していた。しかし現在この地域では野生動物が手厚く保護されているため、もし鹿のモチェッタを見つけたとしてもそれは輸入物であると教えてくれた。
またここアオスタは山岳地帯で冬は雪に埋もれ他の地域との交通の便が良くなかった為、保存のきくモチェッタなどの畜肉加工品が作られてきたとのこと。
今回は現地アオスタで教えてもらった作り方で自家製モチェッタに挑戦してみました。熟成期間は約半年。しかし乾燥し過ぎず、しっとりとした味わいはプロシュートにも劣りません。そしてモチェッタと共にピエモンテ州を代表する料理を添えて、秋薫る一皿に仕上げてみました。
イタリア式チーズフォンデュとジロール茸のピッツァ 1,800円Pizza Fonduta e Finferil
日本では杏茸といわれ、ピエモンテを始め北イタリアではポルチーニ茸と並び秋の味覚の代表です。
パスタやリゾットと合わせられるほか、パイ包みやグリルと調理法は様々、万能きのこと言えます。もちろんチーズとの相性も抜群。ヴァッレ・ダオスタではよくフォンデュータと共に食べられます。
今回その組合せを一枚のピッツァにしました。トロトロに溶けるフォンデュータのナッツのような香ばしい風味とジロール茸の干し草のような芳醇な香りを、一枚の薄焼きミラノピッツァでお楽しみください。
チーズフォンデュを詰めたラヴィオリ 1,600円Agnolotti alla Fonduta
ピエモンテ州の郷土料理において乾燥パスタはほとんど食べられず、プリモピアットはスープ、ニョッキ、米料理、そして手打ちパスタです。
ピエモンテ州を代表する手打ちパスタは卵黄をたっぷり使った平細麺のタヤリンとアニョロッティーと呼ばれるラヴィオリの２種です。
ピエモンテ州のどの店に行っても、そしてどの家庭でも出会うことができる手の込んだこの二大パスタはピエモンテの人々の誇りです。
アニョロッティーは通常肉の詰め物を使用しますが、今回はフォンデュータを詰め、ピエモンテの手打ちパスタでヴァッレ・ダオスタの味を楽しんでいただきます。
鶏むねのチーズフォンデュ詰めカツレツ ヴァッレ・ダオスタ風 1,900円Cotoletta di Pollo alla Valdostana
5月後半に訪れた州アオスタ。
さすが四方を４０００ｍ級の山々に囲まれた町。コートなしでは過ごせないほどの寒さ...。その寒さもあってか、どのレストランもとても力強いメニューばかり。
この州の代表する肉料理は小さく切った牛肉の赤ワイン煮込み"カルボナーデ"。山岳民族料理で心まで温まります。
もう一つの代表する料理を今回提供させていただきます。フォンテーナチーズを詰めたカツレツ"コトレッタ・ヴァッレ・ダオスタ風"です。
旅の間、通いつめたトラットリアの主人が『これこそ私達の郷土の味』として提供してくれた逸品です。
本来、仔牛や豚肉を使用しますが、ここではフォンテーナチーズを玉子大に形成し、鶏胸肉にプロシュートコットと共に詰め込んでいました。
鶏肉の方が柔らかく、そしてフォンテーナチーズとの相性が良いと主人の解釈。
私もカツレツを口にし、彼の考えに同感！カツレツの中からトロトロ溶けだすチーズと蒸したような淡白でやわらかな鶏肉の方が、他の肉を使うより、完成されているように思いました。
フェアーでは私が体験した形、そのままに皆様に召し上がっていただきたいと思います。
ボネ 600円Bonet
フェアー特別ドルチェとしてピエモンテ州南部ランゲ地方の代表的なドルチェ・ボネをご提供させていただきます。
ボネとはアマレッティ入りカカオ風味のプリンです。ボネを作る際にアマレッティというアーモンドを砕いたものと杏リキュールを加え、メレンゲでふくらませた焼き菓子です。これを使用することで、独特の食感があるプリンが出来上がります。
アマレッティだけでなくココア、カラメル、そしてラム酒などが加わることにより、リッチで大人のプリンといった趣です。
ピエモンテでは固めで甘味の強いボネを多く見かけましたが、当店では日本の方のお口にも合うように、火入れに気をつけ、とろけるようなカカオプリンに仕上げました。
またアマレッティも既製品を使用せず、ちょっと手間のかかったボネを作ってみました。
無論ご提供の際にも自家製アマレッティを添え、両方の味を楽しんで頂きたいと思います。
|
「ナポリ郷土料理フェア」はじまります。
2010年8月16日スタート
 |
|
ナスとモッツァレラ、トマトのグラタンParmigiana di Melanzane
ナポリ料理の前菜としてだけでなくイタリア料理の代名詞ともいえる一品、モッツァレラチーズ、フレッシュトマトにバジルとオリーブオイルのサラダ「カプレーゼ」、そして新鮮なエビ、イカや貝類をレモンとオリーブオイルでシンプルに和える魚介のサラダ、また花ズッキーニの花の部分にリコッタチーズを詰め衣をつけて揚げる花ズッキーニのフリットなどなど、驚くほど世界的に名の知られている前菜がナポリの郷土料理の中に沢山あります。その中でも私の最も思い入れのあるナポリの前菜、パルミジャーナ・ディ・メランザーネ（ナスとモッツァレラ、トマトのグラタン）をご紹介します。
調理法はとてもシンプル。揚げナス、トマトソース、モッツァレラ、バジル、パルミジャーノチーズを順に2層から3層に重ね、それをしっかりオーブンで焼けば出来上がり。
ナポリ近郊ソレントでの修業時代、私が「あなた達の最も誇れる料理は」と地元の料理人達に聞くと決まって返ってきたのがパルミジャーナ・ディ・メランザーネでした。勿論私が勤めていたレストランの代表料理でもあり、他のどのレストランもこぞってメニューに載せていましたが、これぞと思える味に出合えなかったのが正直なところでした。
しかし地元出身の同僚コックCatelloの家にお呼ばれした時に出てきたパルミジャーナは絶品。彼のマンマが畑から取ってきたばかりのナスと自家製ホールトマト、ソレント地方独特の大葉の様な形で香りの強いバジル、そしてフレッシュなモッツァレラ。それらが強く主張しながらも調和した味は、レストランで味わう洗練されながらもどこか味気ないものと違い、骨太な愛情を感じるものでした。
後日、オリーブ摘みの手伝いをした際、マンマに教えてもらいながら一緒に作ったパルミジャーナ、８ヶ月のソレントでの修業中一番の美味しさに巡り合えた瞬間でした。
水牛モッツァレラのピッツァマルゲリータPizza Margherita con Mozzarella di Buffala
ピッツァがナポリ以外の地域でまだあまり知られていなかった頃、ピッツァに興味を持ったイタリア王ウンベルト1世とマルゲリータ王妃はピッツァ職人の中で最も優秀だったラファエッロ・エスポージトに数種のピッツァを作らせました。その中でマルゲリータ王妃はイタリア国旗を思わせる緑（バジル）白（モッツァレラ）赤（トマト）で彩られたピッツァを気に入り、そこからピッツァマルゲリータと呼ばれるようになったとする話はあまりにも有名です。
そして実際イタリア全土で一番多く食べられているピッツァはマルゲリータでしょう。ナポリ近郊で働いていた頃、賄いで出てくるピッツァはマルゲリータのみ。他のピッツァを食べた記憶がありません。
また修業先の一つ、ヴェネト州にある一風変わった生地と最高の食材を使ったトッピングで有名なピッツェリアでも、シンプルなマルゲリータが一番人気があったものです。
そしてナポレターノ（ナポリ人）とピッツェリアに行くと勿論マルゲリータの選択のみ、呆れもしたものです。
しかし、食べ続けても飽きることなくいつも感動を与えてくれるマルゲリータ。外の人間である私でもそう感じるのですから、保守的な彼らであれば当然といったところでしょう。
ナポリ最高のマルゲリータは水牛の乳から作られたモッツァレラ・ディ・ブファラを使用したもの。モッツァレラは本来水牛の乳から作られていたものであり、現在一般に出回っている物は当時代用として牛乳で作られていたものです。
味にも違いがあり、水牛の乳を原料とする物のほうが風味、味ともに良質とされ、生産量も少ないため希少とされています。
ナポレターノから言わせてみると牛乳から作られるモッツァレラはモッツァレラと言わないそうです。彼らにとっては味に違いがあると言ったこと以上に、一つのプライドなのでしょう。
今回はナポリ近郊カゼルタ産水牛のモッツァレラを使用し、より重厚な価値のあるピッツァマルゲリータを提供いたします。
ジャガイモのニョッキ ソレント風Gnocchi di Patate alla Sorrentina
今回ご用意するソレント風ニョッキは、ジャガイモと小麦粉を軽く練り上げた生地にソレント地方の偉大なトマトとモッツァレラとバジルのソースを絡め、オーブンで軽く焼き上げた一品です。
この地域の料理の特徴として、トマトソースとフレッシュチーズをふんだんに使ったパスタ料理を多く見かけます。例えばラヴィオリ、詰め物にリコッタチーズ、パルミジャーノを使い、トマトソース、バジルで和えます。また、ラザニア生地で詰め物を巻き筒状にして、ソースと共にオーブンで焼いてグラタンのようにして食べるパスタ、カンネローニもあります。
それにもリコッタ、モッツァレラ等のその土地特産のフレッシュチーズが多く使われ、ナポリ名物のトマトの効いたソースが添えられます。
またメインでは仔牛の肉を薄くたたきそれと共にトマトソース、バジル、モッツァレラで軽く煮込む料理もあります。
トマトの赤、モッツァレラの白、バジルの緑。この３色がきれいに配列された料理は最も南イタリア的な料理として、世界の人々に愛されているようです。そして私も日本で紹介されている「ソレント風」にイタリアの国旗を思い浮かべていたものです。
しかし現地で地元のコックたちが作っていたものは、日本のその３色がきれいに色取られているものと違い、ピンク色でトマトソースとモッツァレラが完全に混ざり合っているものでした。友人のコックGennaroに「ソレント風とは赤のトマトソースに白いモッツァレラが半熟で溶け出している物だろう？」と聞いたところ、「ソレント風はピンク色のソースだ」という答え。他店で見かけた物も同じ物でした。
食べてみるとフレッシュなモッツァレラの風味とトマトソースが一体となり、パスタとしっかり絡んで厚みのある味。
先に挙げた代表料理もチーズがトマトソースと完全に一体化した状態。なるほど日本では高価なモッツァレラをよく見せようと美しい盛りつけにこだわりきれいなイタリアンカラーで提供されるが、安価に手に入る地元ではモッツァレラやリコッタチーズをよりダイナミックにそして美味しく使われていると感心させられました。
アクア・パッツァAcqua Pazza
日本で名が知られるようになった魚料理アクアパッツァ。イタリアの魚のスープ仕立ての中で一番シンプルな料理ではないでしょうか。日本で紹介されているアクアパッツァの多くはアンチョビやオリーブ、アサリなどいくつもの味が重なり合って複雑で濃厚な味付け、そして華やかな盛り付けが一般的ですが、本場ナポリのアクアパッツァはいたってシンプル。魚は一種類にとどめ、他の食材はニンニク、プチトマト、パセリ、オリーブオイルとどの家庭でも常備している最もイタリア料理の基本的なもの。
もともとアクアパッツァは、漁師が売り物にならない魚をお金をかけず賄いに作っていたもの。初期は海水だけで煮込んでいたと聞きます。
しかし現在ではレストランによって個性を出すところも増え、私が勤めていたレストランでは日本のアクアパッツァほどではありませんが、少量のトウガラシを加えたり、ケイパーや良質の野菜のブイヨンを足すことによって味に深みをつけ、他店との違いを出していました。
伝統料理も現代人の要求と共に進化するといったところでしょうか。
さてアクアパッツァ、訳すと"クレイジーな水"となります。語源について聞くと人それぞれの解釈があり、水だけでこんなに美味しくなるだとか、水を入れるだけでバカでも作れる、漁師達が揺れる船の上での食事の時、波打つ鍋の中のスープを見て「アクアパッツァ」と言ったとか様々。
しかし調理法は日本で知られている煮えたぎるスープの中で魚を調理するといったことはせず、蓋をして弱火でコトコト煮る方法は共通でした。
ふっくらと蒸し上がるそのやり方は柔らかな肉質の魚を好む彼らの理に適った調理法なのでしょう。
今回は修業先のレシピで鮮魚の旨みをシンプルに最大限に引き出し、ナポリの味そのままに召し上がって頂きたいと思います。
ババ リモンチェッロ風味Baba` al Limoncello
世界に誇るナポリ料理、ピッツァ、そしてドルチェ。
日本ではナポリ菓子といってもまだそれほど知られていませんが、個性的なドルチェが多くあり、お菓子屋がこれほど多い地域は見たことがありません。 ・貝殻の形をしたスフォリアテッレ・リッチェ ・麦入りリコッタチーズケーキ パスティエラ ・揚げシュークリーム ゼッポレ ・クリスマス菓子 ストゥルッフォリ などなど。 その中でも代表はババ。日本でも知られているサバランの兄弟といったところ。 作り方は小麦粉をベースにイーストで発酵させソフトな生地を作り、オーブンで焼き上げます。そして、バーニャ（風呂）と呼ぶシロップとラム酒をミックスしたものに漬けて出来上がり。漬けた後のババは漬ける前のものの3倍くらいの大きさに膨らみます。ババはシロップがたっぷり浸み込んでいるのに、うんざりするような甘さではなく、ラム酒は決して強くないのにふくよかな風味があります。手でちぎってみると縦の繊維に沿ってふんわりと割け、イーストで発酵させた生地がたっぷりと空気を含み、口どけの良いものが上質とされています。 シンプルにそのままのものもあれば、生クリームやカスタードクリーム、そしてフルーツで飾りつけしたものもあり、また人のこぶし大から親指サイズまで大小様々です。 時間があればババの旅と称して、ナポリ中のお菓子屋のババを食べ回ったものです。そして仕事に戻ると「あの店のババは・・・」と同僚達とババ談義。地元に熱い彼らですから、もちろん話は膨らむいっぽう。話の輪の中に一人増え二人増え、それにつれ方言が強くなり、ナポリ弁が理解できない私はいつの間にか輪の外に追いやられるのでした。 今回のババはラム酒の代わりにソレント地方特産のレモンのリキュール"リモンチェッロ"を自家製し、残暑の厳しい時にも爽やかに召し上がって頂けるデザートに仕上げました。 |
「真夏のシチリアフェア」はじまります。
2010年7月16日スタート
 |
|
パレルモ風ナスのカポナータ 1,100円 Caponata alla Palermitana 東西の文化交流地であるシチリアではその歴史的な背景と海に囲まれた位置関係から様々な味わいの料理が発展しました。 まず前菜を始め揚げ物が多いのがシチリア料理の特徴です。例えば、シチリアのライスコロッケ・アランチーニ、青身魚のフライ、ヒヨコ豆の粉を練って作る揚げ物パネッレなどなど。 揚げ野菜料理も多く、衣をつけて揚げる野菜のフリットやナスとペコリーノチーズのコロッケなど、また特徴的なのは一度素揚げした野菜をトマトやハーブ、またはレーズン、オリーブなどと共に軽く煮込む料理です。 代表はなんと言っても夏の前菜カポナータ。日本でより広く知られている南フランス料理、夏野菜の煮込みラタトゥイユの兄弟といったところでしょうか。違いは、アラブの人々が持ち込んだと言われる砂糖とワインビネガーを使い、アグロドルチェ＝甘酸っぱい味に仕上げることです。この味付けは主にシチリア西部に色濃く残り、それはアラブ人が入植した地域と同じ地図を描きます。 シチリアのカポナータと一言で言ってもバラエティは豊かで、東部カターニャ辺りでは酸味を抑えズッキーニ、赤ピーマン、それにナスが中心、南部アグリジェントで見かけた物はトマトが入らないタイプ、今回紹介するパレルモ風はナスとセロリをメインにオリーブ、レーズンでアクセントをつけたものです。これまで味わったことのないエキゾチックなイタリア野菜料理で夏を感じていただけたら幸いです。 ピッツァ 自家製アンチョビとケイパー、オリーブ 1,600円 Pizza con Acciughe,Capperi e Olive 今回は、当店で丁寧に塩漬けし丹念に仕上げたカタクチイワシのアンチョビをのせたピッツァをご用意しました。 約1年半前、イタリアでの修行を終え日本への帰国前にかねてから訪れたいと願っていたシチリアを旅することができました。1ヶ月弱の滞在でしたが私なりにシチリアの文化を少しなりとも感じることができたのではと思います。 北イタリアで多くの時間を過ごした私は、北アフリカ、アラブそしてヨーロッパ文化の交差するシチリアに初めは少々ひるんだものです。 しかし、料理人の私にとってここシチリアは宝の山。州都パレルモの旧市街には大きな市場が３つも点在し、食材の豊富さ、鮮度、そしてダイナミックさに圧倒され、パレルモ滞在時には毎日足を運び生き生きした現地の生活を感じたものです。 そしてもう一つ興味を持ったのは加工品の多さです。シチリア産オリーブ、ケイパーの塩漬けは特に有名で、他マグロやボッタルガのオイル漬けからハーブ類、ドライトマト、野菜類のピクルス等々。突出するのは茹でたパスタと和えるだけの様々な種類のナチュラルなパスタソースの瓶詰です。各店看板商品として、オリジナルの瓶詰パスタソースを店頭に並べていました。 そしてシチリア料理には欠かせない加工品の一つがアンチョビです。ヴッチリア市場の一角にある小さな店でおじさんがイワシを加工している姿を見つけました。興味深く見ていると気さくなおじさんが丁寧にアンチョビの作り方を説明してくれました。 今回はその時教わった製法でアンチョビを自家製し、シチリア産塩漬けケイパーとフレッシュオレガノでピッツァ・シチリアーナとしました。 他店では味わえない自家製アンチョビの濃厚な味を楽しんで頂けたらと思います。 ペンネ・揚げナスと熟成リコッタチーズのトマトソース 1,600円 Pasta alla Norma シチリア料理においてパスタは重要な位置を占めています。 プリモ・ピアット（第一の皿）はただ単に前菜とメイン料理をつなぐだけの物ではなく、魚や肉のご馳走を味わう前に食欲を落ち着かせるという目的もあります。世界中が貧しかった頃、高価な肉・魚を食べる前にまず安価でボリュームのあるパスタやスープでお腹を満たしておけば、肉・魚が少しでも満腹感が得られると考えられました。そのため地方の特産品を使った美味しいパスタ料理が様々作りだされてきました。 シチリアではプリモ・ピアットは正しく各地方の"情熱の源"。９県それぞれの代表的なパスタを味わうことで、９県それぞれの土地の味、文化を知ることは容易いことと言えます。例えば、シチリアの穀倉地帯の中心部エンナではトウモロコシの粉ポレンタが、マグロ漁の本拠地メッシーナではこの偉大な魚のソースでパスタが調理され、代表的なプリモ・ピアットとして食べられます。 今回のパスタ・アッラ・ノルマは、カターニャを代表するプリモ・ピアットです。シチリアの太陽を存分に浴びて育った真っ赤なトマトとナスの組み合わせはカターニャ地方の人々にとって最も身近なおふくろの味といえます。 『ノルマ』（Norma）とは、カターニャ地方出身のオペラ作曲家 ヴィンチェンツォ・ベッリーニが作曲し、1831年に初演された全2幕からなるオペラで、主役を歌うソプラノ歌手にとって最も難度の高いオペラの一つと言われています。"パスタ・アッラ・ノルマ"は、ベッリーニのオペラ "ノルマ"の素晴らしさに例えた事に由来しています。ある喜劇作家がこのパスタのあまりの美味しさに「これはノルマだ！」と叫んだという話が残っています。 当店では有機シチリアナスとリコッタサラータチーズを使い、本場の味を再現しました。 クスクス 魚介のスープ仕立て 2,300円 Cous Cous con Pesce 是非イタリアのクスクスを食べてみたい、それが私をシチリアに興味を持たせた一番の理由だったかもしれません。修行時代にシチリアで働く機会を得なかった私には、何としても見ておかなければ帰国できないとにもかくにも偉大な食文化の島だったのです。 勤め先だったナポリから夜行船で10時間、着いたのは「世界一美しいイスラムの都市」パレルモ。つくやいなや向かった先はシチリアの最西端の町トラーパニ。イタリアで唯一「手作りのクスクス」が食べられる町として知られています。 クスクスは元々チュニジアやモロッコなど北アフリカで発祥した北アフリカの主食です。9世紀～16世紀にかけて、シチリアの多くの地域はイスラムの支配下にありました。トラーパニも当時はイスラム支配下にあり、特にチュニジアに近かったことから手作りクスクスが伝わってきて、それが現在もトラーパニの伝統文化として根付いているようです。 イスラム料理のクスクスは鶏や羊の煮込みを添えて食べるに対し、トラーパニ風クスクスは3方向を海で囲まれていて海の幸に恵まれた土地であることもあり、魚介のスープを浸み込ませてスープ仕立てで頂く料理です。そしてメイン料理として頂く場合には、その汁で煮込んだ魚を添えたり、魚介のフリットをのせたりとより豪華に仕上げます。 トラーパニ滞在中は毎日一食はクスクス。どの店も美味しかったのですが、中でも忘れられないのが、メイン通りの裏手にある小さな食堂で食べたもの。あいにくシーズンオフの旅であったため、その店でクスクスが食べられるのは週末のみ。手間暇が掛かる上日持ちがしないので、お客が少ない平日には用意していないのだとか・・・。 クスクスは無いのかと尋ねたところ「それなら明日準備しておくから」と、翌日再び出直して味わったクスクスは、無骨ながらも魚介の旨みがぎゅっと詰まった私が思い描いていた味で、気さくな店主とも話が弾み、クスクスに対する彼の思いを熱く語ってくれました。 蒸し上がったものを乾燥させた「インスタントクスクス」は、箱入りの物が日本でも手に入りますが、今回は硬質小麦の挽き割り粉を用いて｢手作りクスクス｣作りから、そしてトラーパニの食堂で教わった蒸し方からスープ作りまで現地の作り方そのままに、本場の味を再現いたします。 。 カッサータ 600円 Cassata Gelata シチリアはナポリと並ぶお菓子の町として知られ、華やかで個性的なドルチェが沢山見られます。 まず、誰もが思い浮かべるのがジェラート。シチリアはジェラートの発祥の地と言われ、その味と種類の多さは本土ではなかなか見つけられないほど。どのジェラテリアも洗練されメリハリのある味で、歴史を感じさせます。またブリオッシュに好みのジェラートをたっぷり挟んで、ハンバーガーのようなスタイルで食べる"ブリオッシュ・コン・ジェラート"も独特です。 シチリアのどのお菓子屋さんのショーウインドーでもひと際輝いているドルチェがあります。 マジパン（アーモンドペースト）やフルーツの砂糖漬けで鮮やかな色彩に飾り付けされたそのドルチェは、イタリアの茶系の地味なドルチェ群と一線を画しているケーキ"カッサータ"です。このドルチェはもともとアラブからシチリアに伝わり、修道院の中で磨き上げられ、現在のカッサータ・シチリアーナとなったそうです。 スポンジケーキに上質なリコッタチーズと砂糖、チョコチップなどで作ったクリームを詰め、マジパンとフォンダンで仕上げます。デコレーションに用いる砂糖漬けのフルーツも華やかで、シチリアらしい甘く濃厚なドルチェです。 今回はこのカッサータをジェラート仕立てにしました。現地シチリアでもカッサータ・ジェラータと呼ばれ、木イチゴのピューレやピスタチオのペーストで色づけ、香り付けされたリコッタクリームを層にして、アイスケーキとして食べられています。 フルーツピールやチョコチップ、ナッツの入った濃厚なシチリアの味を冷たいジェラートでお楽しみください。 |
「カルボナーラとローマ料理フェア」はじまります。
2010年6月16日スタート
 |
|
自家製ソーセージの詰め物入りアーティチョークのロースト カルボナーラソース Carciofi Ripieni この地域一帯には時期が限られた季節野菜があります。 冬から春先にかけてのプンタレッラは有名で、アンチョビとニンニク風味のビネガードレッシングで食すプンタレッラのサラダは春の到来を感じさせます。 そしてアーティチョーク（イタリア語でカルチョーフィ）は、原産は地中海沿岸で古代から栽培されてきたキク科のハーブで、15世紀のイタリアでつぼみを食せるように改良されました。特に春から夏にかけてのローマを中心に栽培されている緑色のカルチョーフォロマネスコはIGP（原産地呼称）にも指定されています。 調理方法は数多く、レモンとオリーブオイルでサラダとして食べたり、フライ、蒸し煮、オーブン焼き、その他肉や魚と共に調理され、料理の風味づけに使われることもあります。イタリアではどの料理にも合う万能野菜として、この時期特に重宝がられます。 今回はカルチョーフィに自家製イタリアンソーセージ、モッツァレッラを詰め、香ばしく焼き上げた前菜をご用意しました。カルチョーフィを一枚ずつ剥がし、根元の肉厚な部分を歯でしごきながら召し上がってください。お好みでカルボナーラソースをつけてどうぞ。 ピッツァ・カルボナーラ Pizza alla Carbonara 今回はローマのパスタとして有名な"カルボナーラ"をピッツァにアレンジしました。 炭焼職人風といわれるこのパスタの起源については、炭焼き職人達がチーズ、ベーコン、玉子などの保存食を使って作っていたからというもの、仕上げに振りかける黒コショウが炭の粉のように見えるからというもの、カルボナリというイタリアの秘密結社のシェフが考案したからなどなど、いくつかの説があります。 古くから"カチョ・エ・ペーペ"というチーズと黒コショウのシンプルなパスタが食べられていて、そこに玉子やベーコンが加わって今の形になったのは比較的最近のことのようです。 伝統的なローマのカルボナーラはグワンチャーレ（豚首肉の塩漬け）が使われ、日本でもよく知られているパスタ料理"ブカティーニ・アマトリチャーナ"発祥の地ラツィオ州アマトリーチェ村のグワンチャーレは特に有名です。 もうひとつ欠かせない物として雌羊の乳から作られるペコリーノ・ロマーノがあります。紀元前からある歴史の古いチーズで、古代ローマでは宮廷料理から兵糧にまで幅広く利用されていました。日本では羊乳のチーズというと特別な感じがしますが、イタリアの食卓ではいたってポピュラーです。そのままアンティパストやデザート代わりに、また料理にかけてと活躍します。 当店ではイタリアオリジナルのカルボナーラの材料をそのまま生地の上にのせて一枚のピッツァにしました。玉子と生クリームのソースの上に自家製のグワンチャーレをのせて、焼き上がりにペコリーノ・ロマーノのスライスを散らし、粗挽き黒コショウをたっぷりかけて仕上げます。濃厚なローマの味をお楽しみください。 リガトーニ 小腸の煮込みのソース Rigatoni con Pajata 日本であまり知られていないイタリア料理の特徴の一つに、内蔵類を上手に使いこなすということがあります。もともと肉食の民族なので動物の肉は頭のてっぺんから爪の先まで無駄なく活用され、素晴らしい料理が数多く作られています。 中でもローマはイタリアで最も内臓を食べる地域と言われています。それには歴史的に屠殺の規模が大きかったことなどが関係しています。古代からローマは大都会で肉の消費も多かったためにローマの周辺では畜産業が盛んでした。そこからローマに家畜たちが運ばれ、かつて下町のテスタッチョ地区にあった屠殺場で精肉とされました。 ローマの言葉で「クイント・クアルト」つまり四分割にした五番目という言葉があります。これは牛や豚の内臓や脚、頭、尾など生肉以外の部分のことで日本語の「ホルモン＝放るもの」に相当する言い回しでしょう。 テスタッチョ地区の昔の屠殺場の周りには今でも内臓専門店が多く、当時庶民には高価だった肉以外の内臓をいかに美味しく食べるかという努力によって生まれた、多様な内臓料理があります。 代表的な料理は、牛尾（オックステール）をセロリと一緒にトマトで煮込んだオックステールのシチューお肉屋さん風、ハチノス（トリッパ）を香味野菜、トマトで煮てミントで香り付けするローマ風トリッパ、牛のアキレス腱と野菜の温製サラダなど多くあります。 今回のパスタ「リガトーニ・コン・パイヤータ」は牛の小腸をトマトで煮込み、羊乳のチーズペコリーノ・ロマーノをすりおろして食べるローマの下町料理です。このソースに小腸の形によく似たパスタ、ローマ名物のリガトーニを合わせるのが特徴で、見た目にもユニークなパスタ料理です。 北海道茶路めん羊牧場産 ラムラックのグリル ジャガイモのロースト添え Scottadito di Abbacchio con Arrosto di Patate イタリア中部の料理には羊料理が多く見られます。 現在でも羊の放牧が盛んな土地ですが、かつてこの地域一帯では、羊飼いたちが緑の草を求め羊の群れを連れて旅した羊道があったそうです。そしてラツィオ州の羊の数は羊飼いで有名なサルデーニャ州に次いで多いようです。羊は精肉として加工されるだけでなく羊のミルクで作ったペコリーノチーズやリコッタリーズも盛んに食卓に上ります。 そしてスコッタディートは言わずと知れたローマの代表料理です。特にこの周辺は生後２ヶ月以内でまだ草を食べ始めず母乳だけで育っている赤ちゃん羊、ローマ語でアバッキオが名物です。アバッキオは仔羊特有の香りが薄く、乳のようないい香りを含み、肉質は非常に柔らかく、しっとりとした食感があります。そしてその調理法のスコッタディートは「火傷する指」という意味。肋骨一本ずつに分けた背肉を香草入りオリーブオイルでマリネしてからグリルする簡単な料理です。焼き立てを指で持つと火傷するほど熱いことからの命名でしょう。 羊料理はまだまだ日本人には馴染みが薄いかもしれませんが、世界中で様々な料理にして食べられています。北海道では羊＝ジンギスカンとなり、最近では全国的に広まりつつありますが、国内羊肉消費の99.5％が輸入肉で、国産の羊肉が精肉店の店頭に並ぶことはほとんど無いというのが実情です。そこで今回は大変希少価値の高い「北海道茶路めん羊牧場」の羊肉を取り寄せました。 羊は本来草を食べて生きていくことができる動物です。茶路めん羊牧場では、基本的には放牧で飼育し、子羊達は育成中の群は放牧しながら足りない栄養分を自家配合飼料で補い、肥育する群は放牧しないで運動できるパドックを確保しながら牧草と自家配合飼料で育てます。 茶路めん羊牧場では飼料メーカーであらかじめ配合された飼料ではなく各飼料を単体で入手したものを自分で混ぜて作ります（自家配合飼料）。できるだけ国産の原料を使い、遺伝子組み換え作物は排除しています。 このようにこだわりを持って育てられた羊を私達が丁寧に扱い提供させていただきます。 リコッタチーズとイタリア産アマレーナチェリーのタルト Crostata di Ricotta con Amarena イタリアのどの町のお菓子屋さんでも、またパン屋さんでもクロスタータをよく見かけます。さっくりしたタルト生地にジャムをのせ上にリボン状にカットした同じタルト生地を格子状に並べて焼き上げたお菓子です。 発祥地はローマとも美食の町ボローニャとも言われており、はっきりしたことは分かっていないようです。ただ私が体験したクロスタータ作りはちょうどその中間に位置するトスカーナ地方の田舎町にあるオステリアでの修行時代でした。女性のシェフで常時２種類のクロスタータを準備し、店の人気ドルチェとなっていました。独特のサクサク感の生地と甘酸っぱいフルーツのジャムがほどよく飽きることのない味、シンプルで華やかさのないお菓子ですが、これぞイタリアのマンマの味と感銘を受けたものです。 アマレーナはブラックチェリーの一種で和名ではスミノミザクラの実と呼びます。日本で私達が食べるサクランボとは異なる、ちょっと苦味があり数種のスパイスをブレンドしたような刺激的な香りを持つ種類です。 今回はリコッタチーズとアマレーナのシロップ漬けを生地に詰め、丹念に時間をかけて焼きあげたクロスタータをご用意しました。 イタリア人に愛され続けているアマレーナ、そこにイタリアンドルチェになくてはならない素材のリコッタチーズ、その２つがタルト生地で一つのイタリアらしいお菓子となりました。 |
「海のトスカーナ、リグーリア州フェア」はじまります。
2010年5月16日スタート
 |
|
海の幸と山の幸のサラダ アンチョビドレッシング 1,700円 Cappon Magro リグーリア州の州都ジェノヴァは大都市で古くから漁港、貿易港として栄えてきました。今でも海の幸山の幸を豪快に積み上げたサラダ"カッポン・マーグロ"は特別な日のご馳走として食卓を彩ります。 オリジナルのレシピは驚くことに魚介の種類はざっと10種以上、それに野菜の種類も同等数、それらがボイルされた後グリーンソースと共に大きな皿に盛りつけられるというものです。 元々はマグロのサラミを使って作るシンプルな漁師料理だったものが貴族階級用に豪華に仕立てられ、カッポン・マーグロとして現在に残っているようです。 イタリア語でMagroとは「やせた」の意味。料理用語として使われる場合は「脂肪のない」つまりヘルシーを意味します。（Cappon Magroは痩せた去勢雄鶏の意味） 多くの食材を使っていながら軽くてヘルシーな料理は、現代の私達の食生活にもマッチするのではないでしょうか。 今回私共でお出しするカッポン・マーグロは10種以上の魚介とはいきませんが、新鮮な魚介を初夏のボイル野菜と共に、酸味が利いたパセリとアンチョビのビネグレットソースで召し上がって頂きます。 ピッツァ・ペーストジェノヴェーゼとエビのグリル 1,800円 Pizza al Pesto Genovese con Gamberi 今回のピッツァはリグーリア州を代表するソース"ペースト・ジェノヴェーゼ"とグリルしたエビを使いました。 世界的に有名なペースト・ジェノヴェーゼはジェノヴァが発祥地で、モルタイオと呼ばれる大理石の乳鉢でバジリコをすり潰して作られるのが正統派とされています。 材料はバジリコ、ニンニク、松の実、パルミジャーノ・レッジャーノ、塩、エクストラ・ヴァージン・オリーブオイルとシンプル。 かつてヴェネツィアと地中海の覇を競い合った海洋共和国、その船乗りたちの保存食がペースト・ジェノヴェーゼです。これは長期航海で慢性的なビタミン不足に悩んでいたジェノヴァの船乗りたちのために作られた、理想的な栄養食品だったそうです。 伝統料理は、シンプルでありながら土地好みの味であること、そしてその土地の食材を使いそこで生きる人々の体がその料理を欲するため、変わらずあり続けるのではないでしょうか。 ほうれん草を練り込んだ緑のラヴィオリ 牛肉とパルミジャーノの詰め物 1,600円 Ravioli Verdi alla Genovese リグーリア地方の代表的なパスタはいくつも挙げられます。伝統的にペースト・ジェノヴェーゼに合わせる卵の入らない５－６cmの手打ちパスタ、トロッフィエ。また形はタリアテッレのようですが、生地に卵が少量しか入らないピカッジェ。そして今はあまり作られていない、手作りの丸い木型で表裏にコインのようにスタンプを押して作る直径５cmのメダル状パスタのコルツェッティなど、特徴のあるものが多く、そしてこれらのパスタは魚介や肉のソースよりも、伝統的にジェノヴェーゼはもちろんほうれん草のペースト、松の実やクルミのペーストなど、どの家庭でも見受けられる保存食品と合わせられることが多いです。 またラヴィオリの種類も多く、大きく分けて詰め物が肉の物、野菜の物、チーズの物、魚介の物に分けられます。 今回ご用意するラヴィオリはジェノヴァの郷土料理です。ほうれん草を練り込んだ生地で肉の詰め物を包みます。色は緑で美しく、また肉の詰め物の中にもバジリコ、ビエトラ（フダン草）などの香草を加えて香りをプラスしています。重くなりがちなラヴィオリですが、日本の方々にも飽きずに召し上がって頂けると思います。 リグーリア地方の初夏を感じられる一品となりました。 海の幸の漁師風ごった煮 ブルスケッタと共に 2,400円 Cacciucco alla Livornese イタリア半島の全域、どこへ行っても海辺の土地には周辺で捕れる雑魚、甲殻類、貝類、イカ・タコをごった煮風にした魚介のスープ"ズッパ・ディ・ペッシェ"が見つかります。フランス・プロヴァンス地方で有名なブイヤベースも同じ系統の料理と言えるでしょう。 イタリア東側のアドリア海沿岸ではこれらのスープは"ブロデット"と呼ばれ、フレッシュトマトを加えた煮込み時間が短くあっさりとした味に仕上げたものが多く、アブルッツォ州ではパプリカのみじん切りを加えより風味高く仕上げます。 またリグーリア州ではブリッダという、乾燥ポルチーニを加え1時間以上火にかけるズッパ（スープ）というより煮込みに近い物もあります。 今回はリヴォルノの郷土料理カチュッコをご紹介します。 ティレニア海沿岸のリヴォルノはトスカーナ地方きっての港湾都市です。州都フィレンツェとは全く異なった雰囲気の街。ちなみにナポレオンが流刑地として過ごしたエルバ島もトスカーナ州に含まれ、リヴォルノからおよそ70kmほど南西に位置しています。 この一帯で作られるカチュッコはイタリアの代表的な魚介のスープのひとつで、この地方の若い赤ワインで煮込むのが特徴です。またリヴォルノの魚料理には付き物の３種、トマト、ニンニク、パセリの香りも欠かせません。スープと言っても水分は少なく、パンを浸しながら吸い取って食べるのが普通なので、スプーンのいらないスープです。 そして提供させていただくカチュッコは、私がリヴォルノでの修行時代に、リヴォルノ生まれのリヴォルノ育ちの女性シェフから教わったレシピです。魚介を煮崩れるまで煮込み、裏漉ししてそれをブイヨンとし、さらに具となる魚介を加え軽く煮込んだものです。 トスカーナ沿岸の力強い味をご賞味下さい。 栗の粉のトルタ リグーリア風 700円 Castagnaccio alla Ligre イタリア半島を南北に走るアペニン山脈は栗の産地として知られています。この山並みに沿ったリグーリア州からトスカーナ州にかけての地域で伝統的に受け継がれてきた郷土菓子が栗の粉のトルタ"カスタニャッチョ"。「甘い粉」とも呼ばれる栗の粉、かつては貧しい農民の栄養源でもありました。もともとは祭日を祝うために作られた、卵もバターも入れない、栗の粉と水、オリーブオイルをベースにした見た目も素朴なお菓子です。 この生地に干しブドウ、松の実を加え、さらにトスカーナ州ではローズマリー、リグーリア州ではフェンネルシード、と加えるスパイスに地方性が見られます。 今回はリグーリア風のフェンネルシード入りにリコッタチーズのクリームを添えてみました。 |
「ヴェネト州、フリウリ・ヴェネツィア・ジューリア州フェア」はじまります。
2010年4月16日スタート
 |
|
ホワイトアスパラガスとゆで玉子のビネガーソース 1,400円 Asparagi Bianchi in Salsa この季節最も旬を感じる食材と言えばアスパラガスなのではなでしょうか？ ボイルにしても良し、またサラダにしても大変美味しい。この時期だからこそ、本当に美味しいアスパラガスに出会えます。 これはイタリアでも同じことで、特にヴェネト州、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のアスパラガスは希少とされています。 それは気候、土壌条件にあったばかりでなく、カトリックの教えによる多くの逸話もあることから郷土文化にも根強くこの地にも結びついていたことがわかります。 そしてこの季節、八百屋の店頭には色とりどりのアスパラガスがならび決して安価なものではないのですが、それらを求める人々でいっぱいになります。 私の修業先、ビチェンツァ近郊ロゴーニにあるレストランでもこの季節になると半分以上アスパラガスメニューに書き換えられました。 トリュフなどの高価な食材を扱う商人がやってきてイタリアで最も有名なホワイトアスパラガスの産地バッサーノ・デル・グラッパ産の黄金色で太く大理石の彫刻のようにがっしりとしたホワイトアスパラガスを言い値でおいていくのをよくみたものです。 今回はこのバッサーノ・デル・グラッパの郷土料理、ホワイトアスパラガスのボイルとビネガーの利いたゆで卵のソースをお出しします。アスパラガスに卵はヨーロッパで最高の組み合わせとされています。それにアクセントとしてアンチョビ、ケーパーを横に添え味の変化も楽しめるようにしました。 ピッツァ イカ墨とミニ甲イカとフレッシュトマト 1,700円 Pizza Nero di Seppia ,Seppioline e Asparagi 水の都ヴェネツィアの代表料理と言えば仔牛のレバーと玉ねぎのソテー、ウナギのグリル、蟹のサラダなど数多くありますが、最もポピュラーなのは、イカスミを使った料理です。 現在ではイタリアの至る所でイカ墨料理に出会えますが、かつて唯一イカスミを料理に使っていたのはヴェネツィア沿岸の地域だけだったそうです。それは、ヴェネツィアのラグーンに潜む海の幸を大切に扱っていた証拠でもあります。 日本で、魚介類の内臓を食す料理は数多くありますが、イタリアではとても珍しいことなのです。そしてまた、特徴として他地域ではホタテ貝は貝柱だけを食しますが、ヴェネツィアの近郊ではコライユ（ホタテ貝についている肝）を珍重し、大きければ大きいほど価値のあるものとされます。 私がパルマ近郊のレストランで料理長をしていた頃のことです。アンコウの肝を扱いたくオーナーの知る限りの魚河岸を当たってみましたが、全て内臓をきれいにとってしまっているものばかりでした。内臓付きのままだと傷むのも早く需要もないため捨ててしまうようです。 私の知る限り多くの魚の内臓料理はボッタルガ（カラスミ）以外シチリアの一部の地域で生産されている白子のオイル漬けぐらいではないでしょうか。 それほどに魚の内臓料理は貴重と言っていいとおもいます。 そんな面白さを込め一枚のピッツァでヴェネツィアのを表現してみました。 ミニ甲イカと旬のグリーンアスパラガスの、フレッシュトマトとイカスミのコントラストを楽しんでいただけたらとおもいます。 タリアテッレ 鴨の煮込みソース 1,700円 Tagliatelle con Anitra ヴェネト州の料理として鶏、ホロホロ鳥などのレシピを多く見かけます。また野鴨、山鴫などの野鳥料理の多さはこの州の特徴でもあります。 それはイタリアの地図を見れば分かるようにヴェネト州はイタリアで最も水源に恵まれた地域です。 ヴェネト州の北、オーストリアの国境に接するドロミテ山塊から流れ出る澄んだ雪解け水を水源とするブレンタ川、アディジェ川、エミリア・ロマーニャ州そしてアドリア海へと注ぐ終点べネト州と４州をも跨ぐイタリアで一番大きな川ポー川を有し、いくつもの運河をも用いる州です。 このような水の豊かな環境から餌となる小動物や魚類も多く平野な為水の流れも穏やか、森や林も多く数々の鳥が飛来し定住しました。 そして必然的に狩猟が盛んになりそれらが食卓に上り数多くのレシピが登場したのです。その中でもより郷土で愛され受け継がれている料理が鴨と香味野菜の煮込みソースのパスタです。 古いレシピではトルキオというパスタを作るための圧縮機を用いビゴリという太麺スパゲッティーをあわせますが、現在ではバリエーションも豊富です。今回はこの州のパスタでもあるタリアテッレを使いよりソースと絡みやすく仕上げました。 ヴェネト州のマンマの味をご賞味いただけると思います。 豚の頭と皮ともも肉を使った自家製腸詰め 1,800円 Muset con Fagioli 私がイタリアで出会った食文化を大切に考えている方々、勤め先であったミシュラン三ツ星レストランの女性シェフから、農婦、語学学校の先生、そして近所のおじさん、おばさん方が誇らしげに言いました。「私達は豚を骨まで食す」と。 つまり、豚の部位全てを加工し食べつくすという意味です。それは鼻先からつま先、しっぽまではては皮や脂肪（ラード）や血まで全て利用してしまう。食べられないのは爪と毛と歯ぐらいなものでしょう。 そして１人のイタリア人が１年に消費する豚肉が平均２２㌔、それに対して日本人は１０㌔ほど、イタリア人の半分に満たない量。それだけでも日本との豚文化の違いがわかります。 そして突出しているのがハムや、サラミ、ラードその他もろもろの豚加工品の多さです。 通常イタリアの一般家庭でも入手できるのは整備された工場生産の物が大半ですが、現在では数少なくなったようですが、多くの農家が１年の初めに仔豚を購入し、その年の終りにつぶして翌年１年分の加工品をつくります。 それは１年可愛がった豚を十二分に活用し翌年の食卓を楽しく豊かにしてくれる食品を作るイタリア農家の大切な年中行事になっています。 そして私が現地で多く経験した中で豚加工肉の中の豚加工肉は今回提供させて頂くムゼット、他コテッキーノ、ザンポーネ、カッペロ・ディ・プレーテなどのサラミです。 なぜなら日本の食文化であれば、捨てられてしまう部位それを見事素敵なサラミに仕上げてしまうからです。 これらすべて加工した後、ボイルし、様々な付け合わせと共に食卓に並びます。 ムゼットはヴェネト、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州が産地で豚の頭の部位そして豚皮、豚肉を使った腸詰めです。 典型的な貧しい料理ですが、是非、高度な豚文化イタリアの知恵を食していただきたいと思います。 レーズンと松の実とクルミを詰め込んだラビオリ シナモンバターの香り 800円 Strucoletti Lessi フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州の郷土菓子にはとても興味があります。 それは同じ詰め物を使い形の違ったお菓子を作り上げているからです。 基本の材料はレーズン、松の実、クルミそこにバター、ラム酒、砂糖、レモンの皮、バニラエッセンスが入り場合によってはパン粉を加え詰め物の水分を吸わせ、濃度をつけたものです。 この詰め物を使ったお菓子の代表はグバーナです。ストゥルーデルのようにうすくのばしたパン生地で包み渦巻き状に巻いて焼いたものや、プティツァ、グバーナと同じような作り方ですが、ミルフィーユ生地を使うものプレスニッツ、詰め物をパン生地に練り込み焼き上げるパン菓子、ストゥルコロ、パリパリ生地のロールケーキなどこのようにバリエーション豊かに使われています。 そんな中からウーディネの収穫祭などのお祭り行事に登場するストゥルコレッティーというお菓子を召し上がっていただきます。 もともと詰め物をした生地を油で揚げる家庭菓子ですが、現在レストランなどでは揚げ菓子としてではなく、ジャガイモを入れた生地でラビオリ作り、ボイル後、溶かしバターとシナモンをふりかけアツアツのまま提供しています。 モチモチの生地とスパイシーな詰め物との相性を楽しんでいただけます。 ご覧のように一つの詰め物が形を変えて登場するフリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のお菓子達。日本のあんこと同じ使われ方をされているのに楽しさを感じます。 |
「プーリア州、バジリカータ州、カラブリア州フェア」はじまります。
2010年3月16日スタート
 |
|
蒸しムール貝 レッチェ風 1,400円 Cozze alla Leccese プーリア州のアドリア海、イオニア海沿岸は、良質なムール貝の一大産地です。この地方のムール貝を使う料理は数多く、代表として、ムール貝のスパゲッティー、フリット、グラタン、また、バリの郷土料理じゃが芋を加えた炊き込みご飯まであります。 その中で、最もポピュラーな蒸しムール貝を紹介したいと思います。 にんにく、トマト、パセリと共にムール貝を蒸し、後にレモン汁を振りかける、いたってシンプルですが、ムール貝の持つ独特な磯の香りを堪能できる一皿です レッチェ近郊ガリポリの漁港を訪れた際、海岸にウニや貝類を生で食べさせる屋台に出会いました。驚いたことにムール貝もレモン汁を搾って生のまま。苦味はありますが、歯ごたえのある岩牡蠣といった感じでした。日本でこのように提供することは難しいため、サッと蒸したレッチェ風気仙沼産ムール貝をご提供いたします。 自家製の辛いカラブリアサラミとペコリーノチーズのピッツァ 1,800円 Pizza Salame Calabrese e Pecorino イタリアで最も辛い料理を食べる地域カラブリア州。 スペイン人が持ち込んだ唐辛子がこの地に根付いたためだと思われます。 カラブリア出身の友人が、帰郷する度、持ち帰っていた唐辛子入りのひょうたん型のカッチョカバッロ、稚魚に唐辛子を加えたオイル漬けローザマリーナ、それに唐辛子の入ったカラブリアサラミがありました。当時、トスカーナ州からほとんど出たことのなかった私には異国の味がしたものでした。サラメリア（加工肉専門店）を訪れた際、この地方の唐辛子を使った郷土料理を地元の人々に学ぶことが出来ました。そこで教わったＤ.Ｏ.Ｐ.（保護指定原産地表示）にもなっているカラブリアサラミを作り、郷土の羊のチーズ、ペコリーノフレスコと共に1枚のピッツァに致しました。 パプリカと仔羊のストラシナーティ フレッシュトマトソース 1,700円 Strascinati al Sugo d'agnello e Peperone 今回ご紹介するこれら南部3州では、パプリカを使った料理を多く見られます。 パプリカの大産地としてしられ、付け合わせとしてだけでなく、パプリカにその地域の特産品を入れた詰め物のロースト、ミートボールのパプリカソース。ウサギとパプリカの煮込みなど、前菜からメインまでさまざまな料理があります。 そして、これらの州は特にイタリアの中でも羊をよく食べる地域です。丘陵・山岳地帯では、羊や、山羊の放牧が盛んな為、頻繁に食卓にのぼります。そこで、ロースとしたパプリカと煮込んだ仔羊をトマトソースで和え、カラブリア産唐辛子を加えて辛味をプラス。 バジリカータでは"ストラシナーティ"と呼ばれるこの地方で最も重要な手打ちパスタと合わせ、南部3州の郷土の味に仕上げました。 ロール状に巻いた細長い自家製ソーセージのローストとエリンギのグラタン 2,100円 Lucanica al Forno con Cardoncelli Gratiaati バジリカータ州発祥と言われるイタリアンソーセージを作りました。 バジリカータのかつての呼び名をルカーニアと言います。イタリアにはバリエーション豊かな色々な形のソーセージがありますが、細くて長いロール状に巻かれている物を一般的にルカニア風と呼びます。歴史は古く、7世紀にはイタリアでスペシャルな料理として登場していたようです。今回はそのオリジナルのレシピを再現いたしました。 また、エリンギ茸は、もともとプーリア・バジリカータのキノコです。それを使って、プーリア伝統料理、ニンニクとハーブを利かせたパン粉でグラタンを作り、ソーセージと共に召し上がっていただきます。 ココアを入れたリッコッタチーズのクレープ巻き 800円 Dita degli Aposto プーリア地方の"使徒の指"という名のリコッタクリーム入りの伝統菓子です。 もともとは、パスクア（復活祭）のシーズンに作られていたドルチェだそうです。 この時期のリコッタチーズは、特に甘く、独特の香りが少ないといわれ、クレープ状に焼いた生地で巻いて食べるようになりました。 その形がほっそりとした指を思わせることから、この名が付いたと言われています。 本来は、泡立てた卵白をフライパンで薄く焼いたものを生地としていますが、今回は、リッチにクレープ生地を使い、ココア風味のリコッタチーズを巻いて、シナモンを振りかけご提供いたします。 |
２０１０年ホワイトデー・メニューは仲良くシェアしてお召し上がりください
2010年3月10日～14日 |
|
気仙沼産サーモンと高農園産 有機野菜のゼリー寄せ 初春感じる前菜を準備致しました。 フレッシュな気仙沼産サーモンのフィレを低温で軽く火を入れ、緑色薫る高農園産春野菜と共にゼリーで固め、フレッシュチーズとヨーグルトのソースで召し上がっていただきます。 見た目にも美しく、軽やかな一品です。 半熟卵とほうれん草のピッツァとフリウリ・ヴェネツィア産生ハムとルーコラのピッツァ お二人に色々なお味を楽しんでいただける様に、ハーフ＆ハーフでご提供致します。 一つはナポリ産モッツァレッラとパルミジャーノと共に、苦味を残すように軽く火を入れたほうれん草と濃厚な半熟卵の組み合わせ。 また一方は、トマトソースをベースにしたピッツァの上に風味が強く甘みのあるフリウリ産生ハムとピリッと辛く青味を感じる原生種のルーコラをのせて、贅沢な一枚のピッツァとしました。 イタリア直輸入 有機パルミジャーノチーズのリゾット 今回は、イタリアンリゾットの王様でありリゾットの代名詞でもあるパルミジャーノのリゾットをご紹介致します。 とてもシンプルな料理ですが、コクのあるブイヨン、バターの風味、パルミジャーノの濃厚さ、お米のクリーミーさと出来上がりのアルデンテ。それらが一体となった時、本当の美味しいパルミジャーノのリゾットが出来上がります。 是非、プロの技を味わっていただきたいと思います。 豚耳の入った自家製イタリアンソーセージとフレッシュトマト煮込み イタリアには様々なソーセージ、サラミが存在します。 基本は豚肉の赤身と背脂ですが、変わったものになると、豚皮と血合いのソーセージ、血とラードのソーセージ、ればーと干しブドウのソーセージなど・・・それに準じて調理法も様々。 今回は、ナポリ近郊ソレント半島で食されているソーセージをご紹介致します。 現地では、コテキーノと呼ばれ、ソーセージに茹でた豚の皮が入っているものです豚の皮がコリコリと食感にアクセントを加え、大変美味しいです。 それを、日本人の方にも馴染みのある豚の耳に替え、フレッシュトマトとの煮込みとしてお召し上がりいただきます。 ホワイトチョコレート風味のカンノーリシチリアーニ オレンジシャーベット添え 地中海で最も大きな島、シチリアの代表菓子であり、イタリアンドルチェの中でも最も重要なカンノーリシチリアを作りました。 小麦粉、ココアパウダー等を練り合わせ、薄く伸ばし、筒型に揚げた生地にリコッタチーズ、フルーツピール、ナッツ類などを加えたクリームを詰め込んだお菓子です。 サックリした硬めの生地と甘くねっとり、しかししつこくないリコッタクリームが対照的で面白いです。 それにホワイトデーのためのデザートとして、ホワイトチョコレートを加え、よりリッチに、そしてオレンジシャーベットと共にシチリアの香りを楽しんでいただきます。 |
「ロンバルディア州、エミリア・ロマーニャ州フェア」はじまります
2010年2月16日スタート
 |
|
豚カシラのボイル ケーパーとレモンのドレッシング 1,400円 Insalata verde e testina di maiale bollito, condimento di capperi e limone パルマからベローナ近郊でよく食されている料理。実際は、仔牛のカシラを使うが、日本では入手できないため、今回は鹿児島産 黒豚を使うことに致しました。豚の方が、ゼラチン質が仔牛に比べ甘く、やわらかいので日本の方向けに思える。とろけるゼラチン質にケーパーとレモン汁で酸味を加えアツアツを食べる。 農家の貧しい料理であるが、パダナ平野を感じる思い入れのある一品です。 ほうれん草、リコッタチーズ、自家製ベーコンのピッツァ 1,700円 Pizza Erbazzone 北イタリアではピッツァの歴史が浅く、郷土を代表する様なピッツァが見受けられないのが現状です。そこで、レッジョ・エミリア、パルマ地方伝統のほうれん草にパルミジャーノ、リコッタ、ベーコンなどを詰め込んだエルバッツォーネというタルトを思い描き作りました。シェフ佐竹が、パルマ近郊の生ハム作りで有名なランギラーノのレストランで働いていた頃、祝宴の時には必ずテーブルにのる一品だったそうです。華やかさはないのですが、しみじみとした地方料理です。 南瓜のラビオリとミラノ産 ゴルゴンゾーラソース 1,700円 Tortelli di zucca con salsa di Gorgonzola パダナ平原の代表的な料理、南瓜のラビオリ。特にマントゥヴァが有名で、昔から家庭料理として親しまれ、家族が一同に集まる日、必ずこのラビオリが食卓にのぼります。 シェフ佐竹の働いていたマントゥヴァとクレモナとの県境のカンネット・スル・オーリオにあるレストランもこのラビオリを名物とし、１０月には１週間もかけて日本の南瓜の５倍以上もある大きさの南瓜を１年分詰め物に仕込んだそうです。一般的に、ラビオリに和えるのは溶かしバターとパルミジャーノですが、今回は、ロンバルディア地方原産のゴルゴンゾーラをあわせました。 カッスーラ 自家製ソーセージと鹿児島産黒豚 ちりめんキャベツの煮込み 2,400円 Casoeûla ミラノ料理でオッソブーコ、仔牛のカツレツ、サフランのリゾットは、イタリア料理の定番として世界に知られていますが、郷土料理としては、カッセウラが最も庶民的なのではないでしょうか。 日本ではあまり紹介されていないこの料理イタリアの農家では数少なくなりましたが春に仔豚を飼い、成長する冬に生ハムやサラミなど、その年に消費する豚肉加工品を作ります。それは、冷蔵庫なかった昔、肉を保存するための知恵から生まれたものです。 加工品に向かない足・尻尾・耳・皮などの部位などと共に、厳しい寒さでも育つチリメンキャベツと一緒に煮込んだ料理をカッスーラといいます。 農作業前にオーブンに入れ、帰って来た頃に食べごろになっている、やりくり上手の農婦の料理と言われています。当店では、日本の方でも飽きずに召し上がっていただけるよう、自家製イタリアンソーセージ、スペアリブを加えより軽く下手ました。 パンペパート 黒胡椒風味のチョコレートケーキ 800円 Pampepato 日本では珍しいですが、イタリアには、胡椒や、丁子、八角など香辛料を使ったお菓子がたくさんあります。それは昔、貴族達がこぞって当時貴重だった東洋のスパイスを好んだためなのかもしれません。 パンペパートはアドリア海に近い町、フェッラーラの郷土菓子です。 黒胡椒をはじめ、数種の香辛料、ピール、ナッツが入ったドーム状の硬めのパンにチョコレートコーティングをするお菓子です。本来は、クリスマスのお菓子でしたが、現在は、名物として一年を通して販売されているようです。 |
２０１０年ヴァレンタイン・ディナー・メニュー
2010年2月11日～14日
 |
|
ヴァレンタインのための前菜盛り合わせ 野菜、魚、肉、チーズと北イタリアから南イタリアまで郷土の前菜を十数品小さく盛合せました。 味が重くならない様一品一品その土地の特徴をもたせ、軽く、そして見た目にも可愛らしく仕上げました。 マルゲリータとジェノベーゼのハーフ＆ハーフのピッツァ 私どもの最も人気の高い定番ピッツァ、マルゲリータ・ジャノベーゼ2種をハーフ＆ハーフでご提供いたします。 ご存知のようにマルゲリータはトマトソースにバジルの葉、モッツァレラを乗せた赤いピッツァ、またジェノベーゼはバジルペーストにモッツァレラ、パルミジャーノの白いピッツァです。 一枚で赤と白、そしてバジル遣いの違いも楽しめるピッツァです。 直輸入サレルノ産 生パスタとズワイガニのクリームソース 自社がイタリア、カンパーニャ州サレルノから直輸入している生パスタ、タリアッテレと北海道函館から届く新鮮なズワイガニに唐辛子風味のトマトクリームソースを合わせました。 生トマトを加えることにより濃厚でありながら、ズワイガニのフレッシュ感も味わえます。 色もロゼ色で愛の告白の日にふさわしい一皿に仕上げました。 牛スネ肉の赤ワイン煮 カカオ風味 和牛スネ肉の塊をカラメルにした玉葱、赤ワインとともに丹念に煮込みました。 赤ワインの風味が甘味の強い和牛のゼラチンに溶けこみ、玉葱のうま味が柔らかな煮込みのやさしいコクになります。 そこにヴァレンタインデーということでカカオのエスプーマを添えました。 泡から弾けるカカオの芳醇な香りが一層旨味をひきたてる一品です。 チョコレート風味のティラミス 日本ではとても有名なイタリア菓子、ティラミスをご用意致しました。 コクのあるマスカルポーネクリームと、エスプレッソ、ブランデーを含んだスポンジでできた大人のケーキです。 今回はヴァレンタインのスペシャルとしてクリームの中に、チョコレートをふんだんにいれました。 イタリア語で、ティラミスの意味合いは"私をもっと元気にして！" ヴァレンタインにぴったりなデザートです。 |
「直輸入有機パルミジャーノ・レッジャーノ チーズフェア」はじまります！
2010年1月16日スタート
 |
|
有機パルミジャーノ・レッジャーノと有機野菜のグリル バルサミコソースと共に 1,400円 Verdure grigliate con formaggio parmigiano e salsa aceto balsamico 循環式自然農法の農家から送られてくる新鮮で色とりどりな有機野菜を、有機パルミジャーノチーズと共に一皿に盛りつけました。グリル野菜とパルミジャーノチーズの相性は抜群です！甘酸っぱいバルサミコソースとからめてお召し上がり下さい。 ピッツァ 有機パルミジャーノ・レッジャーノとトマト 原生種ルーコラのせ 1,600円 Pizza parmigiano reggiano e rucola selvatico イタリアでは、ルーコラなどの葉野菜は前菜としてではなく、メイン料理の付け合わせとされるのが通常ですが、パルミジャーノチーズが加わると立派な前菜として変化します。トマトとモッツァレッラの上にほろ苦いルーコラと有機パルミジャーノチーズのサラダ仕立て、リッチなピッツァをお楽しみ下さい。 ラビオリ 有機パルミジャーノ・レッジャーノとリコッタチーズとホウレン草 グリーンペッパーのクリームソース 1,600円 Tortelli all'emiliana, Salsa di panna e pepe verde パルミジャーノチーズが生産されているパルマ、レッジョ・エミリア地方では通年、ほうれん草などの葉野菜が生産される地域ということもあり、ほうれん草を、使った料理が多く見られます。その中で、最も代表的な料理が、ほうれん草とリコッタのラビオリです。パルマや、レッジョ・エミリアのトラットリアでは、必ずと言っていいほどお目にかかれる伝統の一品です。現地では、澄ましバターのソースのみの味付けですが、キオッチョラでは、メリハリをつけリッチにグリーンペッパーのクリームソースでアレンジ致しました。 トリッパの煮込み 有機パルミジャーノ・レッジャーノとバジルを加えた白インゲン豆 1,900円 Trippa alla parmigiano coi fagioli bianchi e pesto パルマ近郊のパルマ生ハムの工場地帯、ランギーノで修業していたシェフ佐竹の想い入れのある一品です。通常であれば、トリッパを煮込む時、旨味をだすためブイヨンや、トマト・香味野菜を多く入れるのですが、パルマ地方では、骨付きの豚すね肉がやわらかくなったときが出来上がり、骨からお肉を取り外し、トリッパと一緒に食べます。すね肉と、トリッパが一体になり、平野でとても寒い地域ならではの理に適った料理です。 クレーマ・カタラーナカソナード クロカンテ 有機パルミジャーノ・レッジャーノ添え 700円 Crema Kayarana e parmigiano カタラーナ・ブリュレを凍らせたイタリアを代表するドルチェです。キオッチョラでは、パルミジャーノチーズを加え、より一層濃厚に、新たな楽しみ方をご提案致します！パルミジャーノチーズは、食感を楽しんで頂くため、粒子を残し合わせています。"ドルチェに、パルミジャーノチーズ？"と思われるかもしれませんが、バニラとの相性が良く、現地では、ジャムやモスタルダ（辛子風味のピール）と共に食べられています。是非、お試し下さい！ |
２００９年クリスマスディナー
2009年12月スタート | ||
 |
 |
 |
 |
 |
 |
 | ||
「きのこフェア」はじまります
2009年10月22日スタート |
白神産アワビ茸と原木なめこのフリット 1,300円 Fritto di Funghi キノコのフリットは北イタリアの秋の定番料理です。今回は白神で採れるアワビ茸と原木に直接植えつけたナメコ茸でご用意いたしました。揚げたての熱々をどうぞ！ フレッシュポルチーニのグリル 1,600円 Porcini Freschi alla Griglia 今年のポルチーニは、夏の暑さで不作といわれていますが、 これなくしては、イタリアの秋は語れません。 調理法はグリルして、軽く塩とエクストラヴァージンオイル。 豊潤な香りも楽しんでください。 ピッツァ フランス産ジロール（アンズ茸）とフォンティーナ 1,800円 Pizza Finferli e Fontina 北イタリアのヴァッレダオスタではこの時期この組み合わせは王道なのです。 その組み合わせを当店自慢のＰＩＺＺＡにしてみました。 この時期だけしか作れない限定の1品です。 フェットチーネ 鴨のラグーとポルチーニのクリームソース 1,600円 Fettuccine con Ragu d'Anatra e Porcini イタリア直輸入の生パスタに、ポルチーニ茸の香りと鴨肉のコクをクリームソースで絡めた贅沢な一皿です。 スモークスペアリブのロースト 旬のキノコのソテー添え 2,100円 Punti di Maiale Arrosto coi Funghi Trifolati スモークして、じっくり焼き上げたスペアリブに、キノコのオリーヴオイルソテー。 シンプルですが、飽きのこない美味しさを追求した料理です。 |
「雌蝦夷鹿フェア」はじまります。
2009年9月24日スタート |
蝦夷鹿の自家製ハム ファームインさぎ山の根菜サラダ添え 1,400円 Coppa di Cervo con Verdure 蝦夷鹿のたたき 香草サラダ添え カルダモンの香り 1,800円 Tagliata di Cervo il Fumo al Caldamomo ピッツァ 蝦夷鹿のソーセージとワイルドライス 1,600円 Pizza Salsiccia di Cervo con Riso Selvatico タリアテッレ 蝦夷鹿のラグーとルコラ 1,600円 Tagliatelle con Ragu di Cervo al Vino Rosso e Rucola Selvatico 蝦夷鹿ロースのグリル マルサラ風味の煮込みと栗のソースで 2,800円 Grigliata di Cervo Salsa Suo Ragu al Marsara con Castagna |
Quartetto Argonauta 弦楽四重奏 公演のお知らせ
■公演日
9月22日火曜日・9月23日水曜日
■団体名
Quartetto Argonauta
■演奏曲
・ヴィヴァルディ/「四季」より
・サン=サーンス/「白鳥」
・グノー/「アヴェ・マリア」
・チャイコフスキー/「くるみ割り人形」より
・スタジオジブリの映画音楽より
・他
■演奏時間
18：30～1時間毎に30分程度演奏
ポモドーロフェア始まりました。
2009年8月15日スタート |
|
丸ごとトマトとモッツァレラのカプレーゼ （限定５個） 1,400円 Insalata Caprese 朝採りトマトのテリーヌ 1,000円 Terrine di Pomodoro ファームインさぎ山のミニトマトとモッツァレラチーズのピッツァ 1,800円 Pizza Pacchino 朝採りトマトと野生種のルコラの冷たいカペリーニ 1,400円 Bucatini alla Norma カジキマグロの３種のヴァリエーション（２人前） 2,600円 カジキマグロを詰めたトマトグラタン Farcito al Pomodoro con Pesce Spada カジキマグロのサルシッチャ Salsiccia Pesce Spada カジキマグロのグリル Pesce Spada alla Griglia |
メランザーネフェアはじまります
2009年7月15日スタート |
|
シチリアナスと夏野菜のグリル 1,300円 Verdure d'Estate alla Griglia 米ナスとモッツァレラの重ねグラタン 1,500円 Melanzane alla Parmigiano 麦豚の自家製サルシッチャと茄子のピッツァ 1,800円 Pizza Salsiccia e Melanzane イブカティーニ ノルマ風（ナスとバジルのトマトソース、リコッタサラータ添え） 1,600円 Bucatini alla Norma 仏産鴨肉のロースト、赤ワイン風味 白ナスのカポナータ添え 2,100円 Arrosto d'Anatra al Vino Rosso con Caponata di Melanzane |
「北海道茶路めん羊牧場の仔羊フェア」始まります
2009年6月15日スタート |
|
仔羊と夏野菜のフリットミスト 1,400円 Fritto Misto d'Agnello e Verdure 仔羊の内臓の煮込みを詰めたアランチーニ 850円 Arancini Verdi con Stufata d'Agnello Interiola 仔羊のスペックのサラダピッツァ 1,800円 Pizza Speck d'Agnello e Insalata イタリア直輸入シャラティエッリ 仔羊とパプリカのラグーソース 1,600円 Sciaratielli con Ragu dAgnello e Peperone 仔羊と有機野菜の煮込みスープ仕立て 骨付きのロースのグリルとクスクスを添えて 3,200円 Stufata d'Agnello con Costolette e Cuscus |
父の日限定スペシャルコース
2009年6月20日・21日限定
| 父の日スペシャルコース お二人様 8,800円 | |
|
|
父の日の６月２１日は、豪華に弦楽四重奏をＢＧＭにお食事を楽しんでいただきたいと思います。 団体名 Quartetto Argonauta 演奏時間 18：30から30分程度を一時間毎に三回を予定しております。 演奏者からのコメント こんにちは、Quartetto Argonautaです。 「母の日」に続き今回「父の日」も演奏させて頂くことになりました。 おいしい料理に華を添えられるような演奏をお届けしたいと思っております。 それでは、皆様の記念日に演奏という形で参加させていただけることを楽しみにしております。 演奏曲 マスネ/タイスの瞑想曲 ヴィヴァルディ/「四季」より ラヴェル/亡き王女のためのパヴァーヌ ドヴォルザーク/ユーモレスク チャイコフスキー/「くるみ割り人形」より スタジオジブリの映画音楽より 他 |
|
６月のランチメニュー更新しました。
いつもランチにお越しいただき誠にありがとうございます。
秋葉原の地域一番店を目指し、イタリアンの美味しさを日々探求しております。
６月も一部ランチメニューを変更いたしましたので、ぜひ、お越しください。
秋葉原のランチ情報
「カルチョーフィ祭り」（アーティチョーク）始まります。
2009年5月18日スタート |
|
イタリアでカルチョーフィ（英；アーティチョーク）が食べられることには諸説色々とありますが、９世紀から約２５０年間続いたアラブ人のシチリア支配の間にシチリア島内において、盛んに栽培されたことだと言われています。日本では馴染みがそれほどありませんが、イタリア本国のレストランでは定番メニューとして、カルチョーフィは愛されています。
そんなイタリア人を虜にするほど美味しいカルチョーフィ。含まれる苦味質は健康に効果があるとされ、俗に、「胆のうや肝臓の機能を高める」、「血中コレステロールや中性脂肪を下げる」などといわれている。カルチョーフィには胆汁分泌促進により、消化不良や高脂血症に対する有効性が示唆されています。
函館の活たことカルチョーフィのサラダ仕立 1,500円 Insalata di Polpo e Carciofi 酵母牛のカルパッチョ カルチョーフィとマッシュルームのサラダ添え 2,000円 Carpaccio di Manzo coi Carciofi e Funghi Ciampignon ピッツァ カルチョーフィ（カルチョーフィ、黒オリーブ、自家製ベーコン、ズッキーニ、トマトソース） 1,600円 Pizza Carciofi イタリア直輸入生パスタとカルチョーフィのバター風味 1,500円 Sciaratielli coi Carciofi al Burro 函館直送アンコウのワイン蒸し、アーティチョークのフリット添え 2,200円 Coda di Rospo in Guazzetto con Fritto di Carciofi 鹿児島産豚すね肉のロースト カルチョーフィのローマ風煮込み添え (2人前) 3,500円 Stinco di Maiale Arrosto coi Carciofi |
母の日限定スペシャルコース！（弦楽四重奏の生演奏あり）
2009年5月9日・10日限定
| 母の日スペシャルコース | |
|
|
母の日の５月１０日は、豪華に弦楽四重奏をＢＧＭにお食事を楽しんでいただきたいと思います。 ■団体名 Quartetto Argonauta ■演奏曲 ・ヴィヴァルディ/「四季」より ・サン=サーンス/「白鳥」 ・グノー/「アヴェ・マリア」 ・チャイコフスキー/「くるみ割り人形」より ・スタジオジブリの映画音楽より ・他 ■演奏時間 18：30～一時間毎に30分程度演奏 |
■ご挨拶 こんにちは、Quartetto Argonautaです。 今回キオッチョラ・ピッツェリエさんより演奏のお誘いを受け私どもも非常に楽しみにしております。 皆様の「母の日」を素敵に演出するお手伝いができれば幸いと思っております。 |
４月１８日スタート！ ２００９春のアスパラ・フェア
2009年4月18日スタート |
新鮮な超極太の香川県産ホワイトアスパラガスと、 同じく新鮮な群馬県産有グリーンアスパラガスから、 お客様ご自身が調理して欲しいアスパラガス食材を選び ご提供する『春のアスパラ・フェア』が始まります。 ボイル 1,000円 Bollito グリル 1,000円 Griglia バターソテー ポ－チドエッグ添 1,200円 Milanese 生ハムとグリルした グリーンアスパラガスのピッツァ 2,000円 Pizza Prosciutto e Asparago グリーンアスパラガスと フレッシュトマトのスパゲッティ 1,500円 Spaghetti con Asparago e Pomodoro 宮崎地鶏とホワイトアスパラガスの ロースト ハーブの香り 2,500円 Arrosto di Pollo e Asparago Bianco con Erbe |
 |
 |
 |
本場のチョコラータは？
人気のランチメニューが一部新しくなりました。
４月は新しいスタートを切る時期ですね。
学生の皆さんは新学期。
ビジネスマンの方は新年度など。
気持ちをリフレッシュして、スタート！
chiocciol@pizzeriaでも人気のランチメニューを一部変更しいたしました。
春の食材も取り入れているので、旬の味覚をお楽しみください。
ランチメニューはこちらから
キオッチョラ・ピッツェリアの公式ＷＥＢサイトオープン
皆さん、お待たせいたしました。
ようやく、オフィシャルWEBサイトをオープンすることとなりました。
秋葉原地域一番店を目指し、頑張りますので美味しいピッツァを食べたくなった際は、
chiocciol@pizzeria（キオッチョラ・ピッツェリア）までお越しくださいますようお願いたします。